
Рагу (англ. stew) будто созданы для холодной погоды. Тающие во рту ломтики мяса, впитавшие в себя ароматы трав и специй овощи и, наконец, насыщенный соус, который так и хочется подобрать кусочком хлеба или полить им воздушно-кремовое картофельное пюре. Это рагу.
Успех хорошего рагу в том, что все готовится медленно и… медленно. Это мой вольный перефраз английского «low and slow», что применительно к рагу означает «готовить долго на маленьком огне». Для рагу используют менее дорогие, но с хорошим вкусом сорта говядины, как правило, лопатку. Выбирайте мясо с большим количеством белых прожилок – это жировые прожилки, которые делают мясо более сочным.
Во время приготовления не опускайте процесс обжаривания кусков говядины. Это прибавит хлопот, но сделает рагу более ароматным и сочным.
Классическое американское рагу похоже на французскую Говядину по-бургугдски, но несколько проще по набору ингредиентов, что совершенно не делает его менее вкусным. Из овощей используют лук, морковь, сельдерей и, часто, картофель. Иногда добавляют зеленый горошек. Я нередко готовлю рагу без картофеля, чтобы подавать с разными гарнирами (картофельное пюре, рис или более здоровые перловка или фарро). Рагу – не свежий салат, оно, чем дольше стоит, тем лучше становится. Поэтому, если уж готовить «low and slow», то сразу много, на два-три раза. Неделя в холодильнике только делает рагу, как старое вино, «выдержаннее» и ароматнее.
Что ж, приступим. Готовим медленно.
Классическое американское рагу из говядины
8 порций
Ингредиенты
- 2 ст.л. растительного масла для жарки (или смесь растительного и сливочного)
- 1 кг мяса для тушения (лопатка)
- 1 большая луковица (200-300 г), порезать кубиками
- 3-5 зубчиков чеснока, мелко порезать
- 2-3 ст.л. муки
- ½ – 1 чашка красного вина (при необходимости можно исключить)
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сушеного тимьяна
- Щепотка кайенского перца (по желанию)
- Соль
- Черный молотый перец
- Вода (или бульон), (количество см. в приготовлении)
- 4 средних моркови
- 6-8 палочек сельдерея
- 6-8 средних картофелин, крупно порезать (картофель по желанию)
- Зелень петрушки для подачи (по желанию)
1 чашка = 240 мл
Приготовление
С мяса срезать лишний жир. Нарезать говядину кубиками размером 3-4 см.
Морковь и сельдерей порезать «на укус» (чтобы можно было взять кусочек вилкой и отправить в рот).
В кастрюле с тяжелым дном разогреть растительное и сливочное масла.
Добавить куски говядины и обжарить в два приема, распределив мясо в один слой. Сложить говядину на тарелку (или другую посуду).
В ту же кастрюлю, где обжаривалась говядниа, добавить порезанный лук и готовить его примерно 4-5 минут до слегка золотистого цвета.
Добавить чеснок и готовить 30-40 секунд.
Присыпать сверху мукой, быстро размешать и обжаривать еще 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Если используете, добавить вино, вернуть говядину в кастрюлю, добавить специи и травы и готовить почти до выпаривания вина, примерно 3-4 минуты.
Добавить воду (или бульон), чтобы жидкость покрывала мясо. Довести до кипения на большом огне. Убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой (плотно) и тушить 1 ½ часа, изредка помешивая. Время зависит от качества говядины. У меня это занимает 1 ½ часа, но может понадобиться и больше. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в кусочек говядины.
Добавить морковь, сельдерей и, если используете, картофель. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 30 минут до готовности овощей. Дать настояться.
Подавать, посыпав рагу зеленью петрушки.
Готовьте с удовольствием!
Невероятно вкусное рагу!!! Спасибо за рецепт)
Рада, Наталия, что Вам понравилось 🙂