Одним из моих любимых завтраков-десертов является рикотта с голубикой или ягодным вареньем-пятиминуткой. Такое варенье я готовлю круглый год по мере надобности, из свежих или замороженных ягод. Поскольку варенье не предназначено для долгого хранения, сахара я добавляю совсем немного – просто чтобы варенье не было кислым.
Хм… Вообще-то, я о рикотте собиралась писать…
Так вот, рикотта – нежное, кисло-молочное творение итальянцев. Рикотту можно использовать в самых разных блюдах: закусках, пасте, тушениях, супах и десертах. Из рикотты можно приготовить нежный крем, который будет несравнимо ниже по калориям, чем масляный. Благодаря своему несколько нейтральному вкусу, рикотта великолепно сочетается с травами и специями, медом и сиропами.
Рикотта, продающаяся в контейнерах, далеко не так хороша, как рикотта свежая, большие головки которой лежат в лотках некоторых секций деликатесов. Но если у вас нет возможности покупать свежую рикотту, поступим, как поступают сельские жители Италии: сделаем рикотту сами. Благо, процесс ее приготовления легок, продукты доступны, а результат великолепен – кремовая, с едва уловимой кислинкой, нежнейшая и свежайшая рикотта.
Мой любимый вкус рикотты я нашла у Richard Feretti, креативного директора журнала Gourmet. Он добавляет к молоку жирные сливки, что и делает рикотту изумительной: кремовой и нежной.
Но если вы хотите убрать несколько лишних калорий, можно приготовить итальянский сыр-творог без сливок. Скажу больше, если у вас нет под рукой лимонного сока, сойдет и обычный уксус. С обычным уксусом мне понравилось чуть меньше, особенно это касается сыворотки.
Как и в случае с крем-фрешем, я опробовала все эти способы и без сомнения могу сказать, все три способа хороши.
Я рекомендую использовать жирное молоко, но если по каким-то причинам жирное не подходит, можно брать и с пониженным содержанием жира. В этом случае рикотта будет более сухой и пресной.
Сыворотки после приготовления рикотты получается довольно много, примерно 800 мл с литра молока. Что же с ней делать? Во-первых, она вкусна сама по себе, как напиток. Особенно замечательна эта сыворотка летом, в жару, с кусочками льда. Я готова прикладываться к банке с сывороткой целый день, чего не скажу о муже – ему она не нравится. Собаки тоже обожают этот полезный напиток ( у меня собаки нет, но приятельница подтвердила, сказав, что они со своим псом пили сыворотку наперегонки).
Далее, на сыворотке хорошо готовить блины и другую выпечку (кексы, например).
Сывортка – полезная и вкусная добавка для смузи.
И последнее, что может вас удивить, эту жидкость можно взять как основу для приготовления щей – так они напомнают щи с квашеной капустой. И вкусно, и полезно!
Текста получилось много, приступим к рецепту.
Да вот еще: на очереди – домашний крем-сыр и деревенский сыр (по аналогу Домашнего творога). И обязательно приготовлю домашнее масло – уже сколько лет планирую, но еще не делала. В общем, увлеклась я молочным…
Домашняя рикотта
Способ 1 (рецепт Richard Feretti):
2 ¼ -2 ½ чашки
Ингредиенты
- 2 л цельного молока
- 1 чашка жирных сливок
- ½ ч.л. соли
- 3 ст.л. лимонного сока (примерно 1 средний лимон)
Способ 2 (с лимонным соком):
1 – 1 ¼ чашки
Ингредиенты
- 1 л цельного молока
- ¼ -½ ч.л. соли
- 1-2 ст.л. лимонного сока (примерно ½ среднего лимона)
Способ 3 (с уксусом):
1 – 1 ¼ чашки
Ингредиенты
- 1 л цельного молока
- ¼ -½ ч.л. соли
- 1 ст.л. столового уксуса
Приготовление
Приготовление для всех трех способов одинаковое. Просто используйте те ингредиенты, которые указаны для каждого способа.
Смешать молоко, сливки и соль в кастрюле (кастрюля должна быть из нержавейки, эмалированная или другая не реагирующая). Довести, помешивая, до кипения.
Убавить огонь до самого маленького, добавить лимонный сок и готовить 2 минуты, аккуратно помешивая. Молоко свернется, образуются творожные хлопья.
Дать постоять примерно 5-15 минут (это я добавила от себя – мне показалось, так получается чуть больше створаживания).
Над кастрюлей или большой миской установить дуршлаг, выложенный двойным слоем марли. Аккуратно перелить массу с сывороткой в дуршлаг. Дать постоять 30-60 минут. В оригинальном рецепте время указано 1 час, но мне обычно хватает 45 минут. Чем жирнее изначальный продукт, тем дольше времени требуется на сцеживание. Следите за временем, возможно, вам понравится более жидкая рикотта. Если вы передержали, и рикотта получилась слегка суховата, разбавьте ее сывороткой. Переложите в контейнер и храните в холодильнике до 1 недели. Сыворотку перелейте в банку и храните в холодильнике.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Те сыры, что вы описываете, относятся к сырам кислотной коагуляции. В России, к примеру, это адыгейский, в других странах называется по-другому, фета, например.
Риккоту же делают из сыворотки, в основном подсырной (больше выход). Главное отличие риккоты от сыров сделанных из молока, это отсутствие казеина, так как он уходит на первом этапе приготовления традиционных сыров сделанных из молока. Основу же риккоты составляет лактоглобулины и лактоальбумины. Частично казеин может попасть и в риккоту, если при приготовлении риккоты в сыворотку добавляют сливки.
Способ приготовления действительно напоминает описанный здесь, только вместо молока используется сыворотка, ее не доводят до кипения, процесс проходит при температуре 80-90 градусов. Кислоты можно добавлять в меньших количествах или не добавлять совсем, если сыворотка уже кислая.
Иногда, в сыворотку добавляют молоко, для повышения выхода сыра, но такой сыр риккотой можно назвать условно.
Отвечу сразу на оба комментария, Сергей. Именно о том, что рикотту делают из сыворотки, как Вы верно заметили, я коротко написала в комментарии выше. А рикотту, которую технологически, может и не называют рикоттой, но в жизни именно так величают и делают как я описала в рецепте. Вам спасибо за комментарий.
Здравствуйте, Нина!
Приготовила на днях рикотту по вашему рецепту (делала со сливками). Нежнейшая вещь получилась, скажу я вам…чудесная просто!…съела в одно лицо без зазрения совести)))
Обязательно буду готовить еще, уже и отборное молоко купила 4-6% жирности.
Спасибо большое за рецепт! Вкус, в сравнении с магазинным творогом, как небо и земля!
Marta, здравствуйте!
Да, рикотта со сливками – блаженство. Из одного молока тоже очень вкусно, хотя и попроще. Рада, что рецепт понравился.
сделала на прошлой неделе из молока 3.5% – получилось вкусно, мне такой творог очень нравится. Хотя его и выходит маловато из литра молока. А вчера решила сделать из молока 1%. К сожалению, из 1 л получилась всего столовая ложка… т.е. молоко свернулось совсем-совсем чуть-чуть. Как вы думаете, почему маложирное молоко не створожилось (лимон. сока добавила как и в прошлый раз – 2 ст.л.) ?
Вероника, с рикоттой, как и с творогом складывается такая история: чем жирнее молоко, тем больше творога/рикотты получается; чем лучшего качества молоко, тем больше творога/рикотты получается. Я лично из 1% не делала (но непременно сделаю – давно собиралась), но делала из 2%. Думаю, что для низкокалорийного молока будет лучше пользоваться уксусом, а не лимоном – уксус стабильнее. У меня, кстати, после бесчисленного количества успешной рикотты, одна ну никак не хотела сворачиваться. Я и сока количество увеличила – нет. Тогда решила добавить уксус – все равно продукт пропал. А молоко возьми – и свернись. Получилось, но кислее (для сырников в самый раз). И еще я дала этому молоку подольше постоять после нагревания. То есть для низкокалорийной рикотты я бы ввела два правила: 1. использовать уксус и 2. дать дольше постоять после нагревания. Надеюсь, это поможет, Вероника.
кстати, с нетерпением жду следующих молочных рецептов! очень интересно)
Карина, в этом посте моей задачей не было углубление в историю рикотты. Вынуждаете 🙂 Действительно, рикотта – это дважды приготовленная. Краткая история: после производства сыра из свежайшего и жирнющего молока (приготовление 1), например, пикорино романо, остается сыворотка; из этой вот сыворотки путем отстаивания и дальнейшего нагревания готовят собственно рикотту (приготовление 2). Точнее, готовили раньше. Есть даже версия, что рикотта – это случайное изобретение. Сейчас такую настоящую рикотту и в Италии не встретишь. Все перешли на промышленное производство рикотты, в основном, непосредственно из молока или, возможно, смеси молока и сыворотки, т.к. рикотта заняла свое важное самостоятельное место в кулинарии, а не как отход производства. Молоко, как и в прежние времена, используется самое разное: овечье, козье, коровье и буйвола (знаменитая моцарелла баффало). Так что у кого аллергия на коровье молоко, могут готовить рикотту из козьего.
Рецепты будут! Надеюсь, многим понравятся 🙂
спасибо Вам за ответ) сделаю вашу рикотту на днях.! опробуем
Да, Карина, опробуйте! Я некоторые свои рецепты на маме опробую – она их готовит из московских продуктов. Эту рикотту она делала из 3,5% молока без добавления сливок. Сказала, творог больше покупать не будет – только моя рикотта 🙂
насколько я знаю, рикотта с итальянского дважды вареная, а где же она варится два раза..?
Ниночка, спасибо за замечательное повествование о рикотте и рецепт (быстро. просто и недорого). У меня вопрос: после добавления лимонного сока кастрюлю нужно снять с огня или образование творожных хлопьев происходит в кастрюльке на огне?
Вера, после закипания добавить лимонный сок и подержать на самом маленьком огне 2 минуты, т.е. должно быть очень слабое кипение.
А еще из сыворотки получается изумительный маринад мяса, особенно для шашлыка и барбекю.
Да, Светлана, точно! Отличная идея!