Название гравлакс произошло от нордического (шведского, норвежского) названия соленого лосося. Если переводить буквально, то получится примерно как «лосось в яме», «зарытый лосось» или даже «лосось в могиле». В древние времена рыбаки зарывали выловленный лосось на берегу океана, выше линии прилива. Земля там была просоленная, температура низкая, что позволяло рыбе храниться долгое время. Позже целые рыбины покрывали толстым слоем соли и хранили в холодных подвалах – эдакий лосось в саркафаге из соли.
Сегодня мы значительно упростили этот процесс, но слово осталось.
Хочу пояснить, когда я говорю «лосось», я подразумеваю всю красную рыбу семейства лососевых. Атлантический, он же норвежский лосось, она же семга – это как раз то, что зарывалось в землю. Теперь, если говорят «гравлакс» имеют ввиду соленую красную рыбу, будь она из Атлантики или Тихого океана. Хотя в современной кулинарии можно встретить гравлакс и из белых рыб, что говорит уже больше о способе приготовления, чем о породе рыбы.
Основной смесью для гравлакса является смесь из соли, сахара и укропа. Часто добавляют черный молотый перец, белый перец. Нередко можно втсретить кориандр, тмин, фенхель, которые прекрасно сочетаются с укропом, а также цитрусовую цедру и свеклу. С цедрой или свеклой получается просто фантастический гравлакс. Иногда для разнообразия и интересного вкуса добавляют бадьян, петрушку, эстрагон.
Баланс соли и сахара – дело исключительно личного вкуса. Кому-то нравится больше подслащенная рыба, кто-то предпочитает соленый вкус (я из их числа). Существуют три основные пропорции:
- 1,5 части сахара+1 часть соли;
- 1 часть сахара+1 часть соли;
- 1 часть сахара+ 1,5 части соли.
Укроп для засолки обычно мелко нарезают. Мне же в последнее время нравится добавлять целые веточки – так аромат растения в рыбе более тонок.
Иногда для процесса засолки добавляют водку или джин (реже виски, бренди, шнапс и проч.). Лично я не чувствую разницу. Возможно, водка концентрирует и более равномерно распределяет ароматы трав и специй.
Опробовав раз, вы найдете для себя идеальный баланс «соль-сахар-укроп».
Конечный результат зависит не только от пропорции специй и трав, но и от качества рыбы. Лосось, выращенный на ферме, может иметь более рыхлую структуру. Причем, часто это относится к не очень добросовестным фермерам. Буквально на днях США отказались от большинства поставок чилийского лосося – в рыбе обнаружено недопустимое количество антибиотиков. Уже было предупреждение и возврат партии, но, похоже, жадность первысила разум, что повлекло утрату крупнейшего закупщика. Другие южно-американские производители лосося крайне огорчены: из-за недобросовестного поведения нескольких фермеров все они пострадают.
У дикого же лосося плоть упругая, что обычно требует чуть более длительного времени на просол.
Солить рыбу можно с кожей или без. Опять же, лосось без кожи просолится немного быстрее.
В скандинавских странах гравлакс традиционно подают с горчичным соусом и темным ржаным хлебом.
Гравлакс
Ингредиенты
- 400-500 г филе красной рыбы с кожей или без
- 1 ½ ст.л. соли крупного помола
- 2 ч.л. – 1 ст.л. сахара
- Небольшой пучок укропа
- 1 ч.л. черного молотого перца или смеси черного, белого (у меня смесь пяти перцев и щепотка кориандра)
Для горчичного соуса:
- 2 ст.л. дижонской горчицы
- 2 ч.л. белого, белого винного или белого бальзамического уксуса
- 1 ч.л. сахара или меда
- 1 ст.л. укропа
- Соль
- Черный молотый перец
- 1- 2 ст.л. оливкового масла или другого растительного без запаха
Вариант:
- добавить 1 ст.л. домашнего майонеза или хорошего качества промышленного
Приготовление
Смешать соль, сахар и перец.
Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем.
Положить кусок филе на пищевую пленку и обмазать со всех сторон солевой смесью, если лосось без кожи. Если рыба с кожей посолить срезанную открытую сторону. Обложить кусок рыбы веточками укропа. Закрыть пленку, чтобы получился плотный пакет.
Положить пакет с рыбой в форму, лоток. Сверху положить небольшой груз.
Просаливать рыбу в холодильнике примерно сутки.
Вынуть рыбу из пленки (рыба должна дать сок). Вытереть насухо.
Порезать рыбу тонко наискосок.
Я люблю смазать рыбу очень тонким слоем оливкового масла, положить в фольгу, затем в пакет для заморозки и отправить в морозилку. Так, мне кажется, она становится еще вкуснее. Да и нарезать слегка оттаявшую (или слегка подмороженную) рыбу легче.
Для горчичного соуса: хорошо смешать все ингредиенты.
- Совет:
Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.
Можно приготовить сразу бОльшее количество рыбы и разными способами. Смазанная маслом, завернутая в фольгу и упакованная в пакет для заморозки, рыба прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев, не теряя своего вкуса.
Если рыба получилась солонее, чем вам хотелось бы, промойте ее под струей воды, а затем хорошенько обсушите бумажным полотенцем.
Готовьте с удовольствием!
У Оли только что “проплыла” шведская селёдка, у Вас, Нина, гравлакс. Полная гармония :)).
Причем, и то, и это – гордость традиционной скандинавской кухни. Сейчас в России начинается повальное увлечение новомодной Нордической диетой ( так сказать, “ответ Средиземноморской”). Там всё сурово – и никакого тебе шведского принципа “все жирное и с алкоголем – вкусно”. Никакого сахара в селедку, в маринад гравлакса и в ягодный соус к любимым фрикаделькам Карлсона. Никаких сдобных сладких плюшек с корицей имени фрекен Бок. Питаться предлагается, как неандертальцам и викингам – дикое мясо (оленина, лосина), рыба, орехи, ягоды, неограниченное количество корнеплодов.
Но мне, честно говоря, трудно представить себе шведа, ограничивающего себя в потреблении, к примеру, сахара – сладкий хлеб, сладкий сыр, сладкий пунш, знаменитое явление гудис – конфетки, шоколадки, карамельки и пр.сладости, продающиеся по одной цене на развес (один из шведских символов). Или живущего без восхитительных весенних булочек семла – со взбитыми сливками и миндальной пастой – марципаном. Ха! Это какой-то нонсенс. И даже амундсенс :))
Гравлакс жил, жив и будет жить!
:))
Юля, я сначала Вас не поняла. У меня возникают иногда трудности: говорят, скажем, франчиза – а я думаю, это они о чем (поэтому отредактировала комментарий). Первый раз увидела название русскими буквами. Думала, диета, не в смысле культуры питания, а в смысле голодания 🙂 . Нордической, кстати, уже несколько лет. Но по-моему, это очередная надуманная диета, как и многие другие. Ну, конечно же, органик, или био, лучше, чем не органик – разве у кого есть сомнения. Но, как очевидец, могу сказать, едят они нормальную еду и пивом запивают. Средиземноморская, мне кажется, не сильно отличается от Нордической: у кого вершки, у кого корешки. В мире сейчас вообще увлечение скандинавской кухней. Увлечение это после того, как Нома была на первом месте в рейтингах. Отсюда, думаю, и диета всплыла. А у нас увлечение этой кухней, скорее, от незнания загадочной скандинавской кухни (любим при всем консерватизме новое познавать). В США так было и с французской и любой другой: изучаем, осваиваем, восхищаемся, а полюбившееся оставляем. Опять же сериал Викинги! Да и Белые Ходоки интерес к северу подняли.
Развенчиваются одни диеты, на смену приходят другие. Кстати, дольше всех живут люди в одной итальянской деревушке – их сейчас изучают 🙂
Согласна с Вами абсолютно! Собственно, любая диета, если не медицинская, – надуманная. И увлечения ими приходят и уходят ( как и килограммы – потерянные и приобретенные, как правило, опять).
А уж как шведы едят….. знаю не понаслышке (у самой шведский паспорт:)) Потому и сомневаюсь в том, что они будут следовать какой-либо особенной диете, как её не назови :))