Каталонский крем (Crema Catalana)

Каталонцы до сих пор настаивают, что именно они изобрели этот чудесный десерт. Это позже англичане прославили «Обожженный крем», а еще позднее французы дали новую жизнь десерту, назвав его «Крем брюле». Вот только никак не могут сговориться каталонцы, первоначальный каталонский крем делался с твердой обожженной корочкой сверху или без нее. Так или иначе, в большинстве ресторанов каталонский крем подают с корочкой сверху. Значимое отличие Crema Catalana от Crème brulee состоит в использовании ароматических добавок. В состав каталонского крема входят цедра цитрусовых (куда ж испанцам без апельсинов!) и корица, что, вне всякого сомнения, придает иной вкус десерту. Вернувшись из Каталонии я просто не могла не приготовить это нежное, тающее во рту чудо к приезду сына на каникулы. Это, наравне с фланом, его любимый десерт. Что ж, каталонский крем прошел испытание и получил высочайшую оценку, а я очень трогательную и возвышенную похвалу от сына. Это не так уж и мало!

4-5 порций

Ингредиенты

½ л жирных сливок (35% и выше)
Цедра ½ апельсина или лимона (только оранжевая или желтая части, срезать небольшими полосками или натереть)
½ палочки корицы
3 желтка
¼ чашки (50 г) сахара
40-50 г сахара для обожжения

Приготовление

Важно все делать строго по рецепту! Тогда крем получится правильной консистенции и вкуса.

В небольшую кастрюлю добавить сливки, цедру и корицу. Довести до кипения, помешивая. Убавить огоньдо самого маленького и готовить примерно 2-4 минуты, помешивая. Сливки не должны кипеть. Снять с огня. Вынуть цедру и корицу. Если цедра была натерта, когда будете добавлять сливки в яйца, их следует процедить.

Нагреть духовку до 160 С (325 F).

Поместить формочки для крем брюле на глубокий противень или в любую жаропрочную форму. Формочки для кастарда объемом 120-140 мл (примерно ½ чашки) или широкие низкие формочки для крем брюле.

В миске растереть желтки и ¼ чашки сахара до почти белого цвета и кремообразного состояния.

Начиная по чуть-чуть, добавлять еще горячие сливки в яйца, при этом все время размешивая.

Вскипятить чайник с водой.

Разделить получившийся кастард по формочкам. (У меня из этого количества получается чаще 5 полных формочек, иногда 4 – видимо, это зависит от того, как увариваются сливки за эти 2-4 минуты).

Поместить поддон с формочками в духовку.

Налить в поддон кипяток, чтобы вода прикрывала формочки на ½ – 2/3. Не меньше!

Накрыть формочки фольгой и отправить в духовку примерно на 25-40 минут. Через 25 минут проверить. Кастард должен слегка подрагивать, но держаться («схватиться»). Если жидковат, подержать в духовке еще. (Время может отличаться от 25 до 40 минут. Это зависит от сливок, яиц и духовки).

Вынуть из духовки, вынуть из поддона и остудить. На этой стадии можно приготовить кастард за 3-5 дней. Держать в холодильнике, плотно накрыв формочки фольгой или пленкой.

Перед подачей посыпать кастард тонким слоем сахара и далее:

Можно использовать горелку для этих целей, согласно инструкции
Отправить формочки под бройл (250 С/500 F) под нагревательный элемент на 30-90 секунд. Решетка с формочками должна находиться на расстоянии 15 см (6”) от нагревательного элемента.

!!!Пока формочки под бройлом, не отходить!!! Через 30 секунд проверить. Если сахар кипит и потемнел (позолотился), но не почернел (!), готово. Если не кипит, ждать дальше. Проверять через каждые 15 секунд.

Вынуть из духовки. Дать корочке застыть. Подавать.