Признаться, я очень люблю панеттоне. На Рождество у нас продают много различных видов этого чудесного итальянского кекса.
Вот что я не могу понять, как такая булка, состоящая из натуральных ингредиентов, может стоять целый год, не портясь и оставаясь вкусной. Может, все дело в специальной бумаге? Не знаю… Но иногда я покупаю панеттоне в декабре, с тем, чтобы на Пасху облить глазурью, украсить и подать как кулич. Это «на самый пожарный случай»: если не будет возможности или времени испечь свой кулич. Так я делала до сегодняшнего дня, пока не испекла домашний панеттоне, который превратила в чудесный кулич. Итак, панеттоне по-русски: и на Рождество и на Пасху.
Ингредиенты
Для опары:
- 1 ½ чашки муки
- ½ чашки воды
- ½ ч.л. сухих дрожжей
Для панеттоне:
- 3 яйца
- 150 г сливочного масла, порезать на мелкие кусочки
- 2 ½ чашки муки
- 1/3 чашки сахара
- 4 ½ ч.л. сухих дрожжей
- ¼ чашки молока
- 1 ½ ч.л. соли
- 2 ч.л. ванильного экстракта
- 1 ч.л. свеже натертой цедры лимона или апельсина
- 1 чашка с верхом сухофруктов и цукатов (изюм темный, изюм светлый, кусочки кураги, сушеные смородина, клюква, вишня и т.д.)
Для сахарной глазури:
- 1 ½ чашки сахарной пудры
- 2 ст.л. молока (может, чуть меньше – чуть больше. Зависит от качества сахарной пудры и используемой жидкости)
Приготовление
Опара. Готовится за день до выпечки.
Смешать муку, воду и дрожжи до образования теста. Большую миску смазать растительным маслом, поместить туда тесто. Свободно накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь (примерно на 8-12 часов) при комнатной температуре.
Тесто.
В чаше миксера смешать опару и все остальные ингредиенты кроме фруктово-цукатной смеси. Обминать (размешивать) тесто пока оно не станет гладким и эластичным. Сначала оно будет клейким и липким, но по мере вымеса станет мягким и эластичным.
Большую миску слегка смазать растительным маслом. Перенести туда тесто, прикрыть пленкой и оставить расстаиваться примерно на 1 час.
Добавить фруктово-цукатную смесь и вымесить тесто (вручную или миксером). Долго не вымешивать, только чтобы цукаты и сухофрукты смешались с тестом. Дать тесту постоять 10 минут. Затем переложить в смазанную сливочным маслом (или спреем для готовки) форму. Прикрыть пленкой или полотенцем и оставить подниматься примерно на 2 – 2 1/2 часа. Возможно, тесто не увеличится вдвое, но сколько-то поднимется (у меня увеличилось почти вдвое).
Разогреть духовку до 180 C (350 F). Выпекать панеттоне примерно 45 минут. Если верх будет слишком быстро золотиться, накрыть фольгой (примерно последние 15 минут выпечки).
Вынуть из духовки, дать постоять примерно 3-5 минут, затем вынуть из формы на решетку.
Полностью остудить. Украсить по желанию.
Приготовление сахарной глазури:
В маленькой миске тщательно размешать сахарную пудру и молоко.
- Совет:
Если сахарная глазурь слишком жидкая, добавить немного сахарной пудры и, наоборот, если густая, добавить капельку жидкости.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Дорогая Нина, со светлым праздником Пасхи вас! Желаю мира и благополучия вашей семье и близким. Спасибо, что вы сопереживаете моей родной Украине,и за вашу поддержку 🤗
Давненько не заглядывала к вам на сайт, вот наверстываю)
P.S этот рецепт неизменно нежно люблю 😌
Даша, дорогая, спасибо! Вам и вашим близким мирного неба, здоровья и надежды на самое лучшее! Мы вместе!
Нина, уже по традиции буду печь по вашему рецепту) уж очень он полюбился в моей семье и всегда выигрывает у других рецептов в неравной конкуренции – последние 2 года я помимо ваших пеку ещё одну порцию по другому рецепту, с целью эксперимента, да и когда ещё печь дрожжевую выпечку без зазрения совести, что все это надо съесть, как ни на Пасху, да и вопрос с гостинцами решается сам собой ? Заинтересовал меня недавно вопрос муки, ее виды, свойства и т.п., вот хотела бы узнать ваше мнение: действительно ли настолько важен процент белка в муке для дрожжевой выпечки, что чем выше(12-15%) тем лучше ? – я вот всегда пеку на обычной “высшего сорта” с содержанием белка 10 г, у нас она преимущественно вся такая, но есть и с большим количеством, она называется “сильная”. Стоит ли на такой печь куличи? И какую предпочитаете вы? Ох извините, Нина, за такой обширный вопрос?, но с такими я обычно всегда иду к вам)
Даша, я в выпечке не профи, но этот вопрос знаю. Примерно так: протеин, содержащийся в муке, способствует образованию глютена, который, в свою очередь, делает тесто более эластичным, тягучим, откуда и получаются более дырчатые изделия. Мягкость, дырчатость, воздушность – это то, что мы ищем в хлебе и других дрожжевых изделиях (но не всех).То есть, чем выше содержание протеина (простого белка), тем лучше для многих видов дрожжевого теста, в т.ч. кулича.
Но мука муке рознь. Пишу про “как у нас”. У нас мука обычная имеет содержание протеина 9-11%, а хлебная 11-13%. Как правило, обычная мука хороших брендов дороже, но и лучше, с более высоким содержанием протеина (11%), т.е. это уже практически мука с повышенным содержанием протеина. Поэтому я, например, покупая хорошего качества муку, не замечаю столь заметной разницы в конечном результате.
А еще у нас бывает мука для тартов – с пониженным содержанием протеина, что подразумевает более рассыпчатый результат, который мы ищем в тартах.
Вот, основываясь на этих знаниях, я могу сказать, что лучше иметь муку для всех случаев, но лучшего качества, чем специальную сомнительного. Мука от наших качественных производителей не будет меняться (ухудшаться) через месяц-год-пять. Я могу доверять этой муке. И хорошие дрожжи, конечно, и температуру в доме (тепло, мы, дрожжи, любим тепло 😉 )
В этом году (по вашей сегодняшней наводке) решила печь кулич из муки для хлеба. Потом отчитаюсь.
Нина, я все-таки решилась! Очень переживала, но все получилось. Вышло 2 средних и 2 маленьких. Естественно, мы с мужем сняли пробу, он как раз забежал на обед. Мне кажется, получилось хорошо. Муж сказал, что много цедры, слишком душисто 🙂 Мы думаем, что они ещё настоятся и вкус немного изменится. Использовала тростниковый сахар, это немного повлияло на цвет – получились чуть темнее, чем у Вас на фото. Не крошится и слегка волокнистый. Вполне хороший рецепт, но, если честно, Ваш рецепт кулича мне нравится больше. Буде сейчас ставить опару, в этом году у нас куличи двух видов 🙂
Спасибо Вам огромное за рецепты. Желаю Вам м Вашей семье душевного и вкусного Светлого Воскресенья, с приближающейся Пасхой!
Даша, и у меня получилось! Да еще как! Вкус, волокнитость – все как у панеттоне. Да, согласна, рецепт моего кулича-непанеттоне мне тоже больше нравится, он “куличистее” – т.е. он более сдобный, сладкий, маслянистый. Панеттоне – это другое. Но очень вкусное!
Вашей семье также желаю хороших праздников. Будьте здоровы и счастливы!
Нина, обычно я пеку куличи по другому Вашему рецепту, он чудесен. А в этом году хочу опробовать этот. Смотрю на него несколько лет, но все побаиваюсь, мне он кажется сложнее. Но как представлю его волокнистую структуру с насыщенным вкусом и запахом цедры – воодушевляюсь 🙂
Читала, что для панеттоне цукаты надо замочить в роме или амаретто или добавлять его ( ром/амаретто) непосредственно в тесто. Стоит ли? И если да, то сколько лучше? И ещё, что надо добавлять измельчённый миндаль или миндальную муку. Но орехи же тяжелые, а у нас и так цукатов много, не будет ли плохо подниматься?
Даша, этот рецепт довольно хороший, но не совсем то, что я хочу получить от панеттоне. Волокнистости мне здесь немного не хватило – я люблю тянущееся и сильно воздушное панеттоне. Подозреваю, у меня не достало терпения выдержать по времени все этапы 🙂 Буду повторять.
Что же касается, вымачивания цукатов в роме или амаретто – почему нет? В тесто добавить? Возможно, но тесто уже ароматное, с ванилином и цедрой. Тут, кому как нравится. Можно и амаретто добавить. Я бы предпочла сухофрукты вымочить. Про миндальную муку сказать ничего не могу, по-моему, для веса и тяжести все равно, что пшеница, что миндальная мука. Но в списке ингредиентов тех панеттоне, которые я обычно покупаю (итальянские), миндальной муки нет.
Я сейчас в рецепте немного поправила кол-во цукатов (уменьшила на полчашки) и цедры (увеличила до ложки).
Большое спасибо за ответ и советы! Я к своему стыду с дрожжевой выпечкой на “вы”. (имеется в виду увеличение в объеме происходит мееедленно)) К слову, комплимент Вам – по разрезу видно, что вкус Вашего панеттоне в разу вкусней тех, что я пробовала)) У Вас прямо рассыпчатая структура и это у дрожжевой выпечки. Браво!!!
Да не за что, Alija. Я тоже не могу сказать, что собаку съела на дрожжевой выпечке. А панеттоне – когда отламываешь кусочек, он как бы тянется, отламываясь. Панеттоне должен быть дырчатым, легким, воздушным и волокнистым. Я все-таки найду “идеальный” – или потому что люблю панеттоне, или потому что в рецептах я, скорее, перфекционист. Хотя у нас без проблем можно купить настоящие итальянские великолепные панеттоне.
Добрый день! Нина, подскажите не слишком ли много дрожжей в этом рецепте? Можно ли брать поменьше и если использовать живые дрожжи в кубиках сколько положить? Заранее спасибо!))
День добрый, Alija! Здест ошибки нет – рецепт я вывела, опробовав несколько их известных источников. Полагаю, если убавить количество дрожжей на 2 ч.л., кулич тоже получится.
1 ч.л. сухих дрожжей = ¾ ч.л. инстант сухих дрожжей
1 ч.л. сухих дрожжей = 3.5 г
1 ч.л. сухих дрожжей = 10.5 г свежих дрожжей
Внесу это в раздел Таблицы.
Я все еще в поиске “идеального” панеттоне 🙂 Пока поняла, что для панеттоне важно очень длительное брожение.
Ой, спасибо, что сказали! Побегу скорее выкладывать из холодильника яйца и масло. А то опара уже готова, а основные ингредиенты еще в холодильнике.
Diana, если что, яйца всегда можно подержать под теплой водой, а масло растопить. Удачи!!
Спасибо вам большое за информацию! И за рецепт. Ваши куличики – просто чудо!
Diana, Вам спасибо на добром слове! Еще: очень важно, чтобы все продукты при выпечке были комнатной температуры (если специально не оговаривается, как например, охлажденное масло)
Нина, у меня вопрос по поводу приготовления опары: а вода должна быть холодная или теплая?
Diana, поскольку опара стоит долгое время при комнатной температуре, вода может быть холодной: обычной, из-под крана, но не ледяной. Что б уж наверняка, лучше использовать комнатной температуры. Кстати, я не использую фильтрованную воду для выпекания: где-то вычитала, что естественная жесткость воды помогает брожению и, соответственно, подъему теста.