Снегопад… В такую погоду мне нестерпимо хочется печь хлеб, булочки или печенье. Нет, торты делать не тянет. Именно хлеб, булочки и домашнее печенье создают атмосферу дома, тепла, уюта и, если хотите, защищенности. Испеку печенье.
Тут как раз наткнулась на рецепт французских Мадлен в исполнении знаменитого Даниэля Булуда/Daniel Boulud. Булуд – шеф и ресторатор французского происхождения, многие годы проживающий в США, владелец империи ресторанов высокой кухни по всему миру, имеющий бесчисленные награды (включая Мишленовские звезды), автор многих кулинарных книг (у меня есть его Café Boulud Cookbook, которую я уже сняла с полки, чтобы просмотреть; что-нибудь точно из нее приготовлю).
Так вот, о мадленах. Готовить это печенье очень и очень просто, но тесто здесь играет ключевую роль.
Поскольку печенье, а точнее полупеченье-полупирожное, настолько вкусно, что я решила приготовить две партии по двум рецептам. Во-первых, конечно, опробовать рецепт Даниэля Булуда. Во-вторых, решила повторить его метод с моими пропорциями из моего рецепта мадленов.
Новый метод мне очень понравился и я решила поменять кое-что в своем старом рецепте (температуру духовки и, соответственно, время выпекания).
Мои печенья получились очень вкусными, но чуть более расыпчатыми: то ли от того, что я делала мини-мадлены и передержала их в духовке, то ли нужно совсем чуть-чуть убавить количество муки и масла. В следующий раз попробую с меньшим количеством муки и масла.
Мадлен от Даниэля Булуда получились просто волшебные.
Количество печений в оригинальном рецепте 12 штук и немного может остаться теста, как пишет Булуд. Поэтому я укажу, сколько штук реально может получиться.
Мадлен от Даниэля Булуда
16-18 штук (больших)
Ингредиенты
- ¾ чашки муки (я просеяла)
- 1 ч.л. пекарского порошка (bakingpowder)
- 1/8 ч.л. соли
- 2 яйца
- 1/3 чашки сахара
- 1 ст.л. светло-коричневого сахара
- 1 ст.л. меда
- 2 ч.л. лимонной цедры (или апельсиновой, мандариновой)
- 85 г сливочного масла, растопить
Приготовление
Форму для мадленов хорошенько смазать маслом или сбрызнуть спреем для готовки. Смазывать не только углубления, но и верх, т.к. печенье поднимется. Присыпать форму мукой, лишнюю стряхнуть.
Растопить на огне или в микроволновке сливочное масло.
Миксером взбить яйца с сахаром, коричневым сахаром, медом и цедрой до получения светлой кремообразной массы. Взбивать примерно 3-5 минут.
Добавить муку, смешанную с пекарским порошком и солью. Размешать, чтобы только получилась однородная масса. Но не перебивать.
Добавить масло. Размешать до однородного состояния. Тесто довольно густое, но не крутое. С лопаток миксера медленно стекает.
Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1-24 часа.
Разогреть духовку до 200 C (400 F).
При помощи ложки или двух выкладывать тесто в формочки так, примерно по 1 ст.л. на углубление (одно печенье).
Выпекать 8-10 минут. Печенье должно слегка зазолотиться. По краям печенья образуется темная поджаренная полоска.
Вынуть из духовки и сразу переложить его на решетку. Если печенье не будет легко вываливаться, помочь селиконовой лопаточкой или кончиком ножа.
Полностью остудить. Посыпать сахарной пудрой. Можно облить глазурью или растопленным шоколадом.
Для глазури:
½ чашки сахарной пудры смешать с примерно 2 ч.л. сливок, молока или лимонного сока. Нанести на печенье при помощи вилки или окунать печенье в глазурь.
- Совет:
Если у вас нет специальной формы для мадленов, выпекайте на противне, выкладывая печенье ложкой.
Точное количество печений зависит от того, насколько полно заполнены углубления в форме, особеннойстей формы (ее объема) и количества полученного теста.
В кулинарии, по умолчанию, яйца используются большого размера, если не оговаривается специально.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Ниночка, спешу к Вам с отчетом. Мадленки вышли суперовые, я бы сказала идеальные. Правда у меня мед был гречишный, поэтом цвет печенья получился не золотистый, а коричневатый. Но на структуру это не повлияло. Печеньки мягенькие с хрустящей каемочкой. Тесто стояло на холоде 24 часа, было нежное и пузиристое, уже по тесту было видно, что все получится. Форма у меня селиконовая и я ее обычно ни чем не смазываю, но первая партия немного плохо выходила из формочки, печенье было очень нежное. Поэтому на вторую партию я форму смазала маслом и все получилось идеально. Всего вышло 17 шт., но если бы мы с дочнокой не пробовали сырое тесто, то вышло бы 18 шт., наверное мои формочки мешьне размером. Я в них просто влюбилась. Спасибо.
Юлия, я очень рада, что Вам понравились эти мадленки! Мастер не подвел! Ведь до этого я пробовала разные рецепты этих печений, в том числе, некоторые в исполнении знаменитостей. И все было не то. Спасибо за отчет 🙂 Уверена, Ваш отзыв пригодится.
Нина, добрый день!
Подскажите, формочки тестом Вы заполняете под край ?
Спасибо.
Добрый день, Елена!
Нет, формочки следует заполнять не полностью – тесто после холодильника укладывается в формочки маленькими кучками, примерно 1 ст.л. на формочку (для стандартных формочек, не мелких и не гигантских), в духовке оно растает и расплывется, покрыв углубления формочки полностью. Можно опробовать приготовить одно печенье, чтобы “почувствовать” тесто – только формочку после выпечки следует остудить, прежде чем наполнять снова.
И еще, Елена: если Вы выложите чуть больше теста, просто получатся более крупные мадлены, примерно 12 штук, а если на 3/4 углубления – будет примерно 16 мадленов.
240 мл. муки – это сколько в граммах или ст. л.
Юлия, 1 чашка муки = 120-140 г муки. Точный вес зависит от влажности муки. Обычно для хорошей муки – это 125-130 г. Внесла это в раздел ТАБЛИЦЫ.