Паштет из говяжьей печени, а также рубленная печень

 

 В советские времена к каждому празднику я делала рулет из печени. Украшала его веточками петрушки или укропа, звездочками моркови, оставшейся от приготовления салата Оливье. Выкладывала сверху на рулет такие сады-огороды. Иногда вместо цветов наносила узор или сетку из размягченного масла, делала из него розочки при помощи кондитерского шприца. Когда это чудо кулинарного таланта разрезалось, то внутри получалась белая масляная завитушка – было очень привлекательно. В эти дни я решила, вспомнив молодость, приготовить такой паштет и… потерпела фиаско. Не знаю, о чем я думала, мешая, жаря и укладывая, но совершенно забыла остудить овощи и печень после готовки. Не иначе, как весна влияет. Уложила я на паштет размягченное масло, пока фотографировала, пока то да сё, масло поплыло на теплом паштете. Красивой завитушки не получилось, паштет посветлел, т.к. масло впиталось в него. Расстроилась: красивой картинки не получится. Второй раз расстроилась, что не сфотографировала рубленную печень. Собиралась отложить немного, но в раздумьях весенних все перемолола. Одно хорошо: вкус паштета не подкачал! Прежде из добавок я использовала только морковь, лук, чеснок, яйца, соль и перец. Получалось неизменно вкусно. В этот раз «обуржуила» паштет: добавила каперсы, мускатный орех, кориандр, марсалу, сделала этакую гурмэ-версию. Это почувствовалось, паштет стал нежным и более сложным на вкус. Если не хотите делать паштет, можно приготовить просто рубленную печень: перемолите до желаемой консистенции. Сказать по правде, даже не знаю, что вкуснее.

 

Ингредиенты

• 500 г  (ок. 1 lb) говяжьей печени
• 1 средняя луковица, порезать кубиками или соломкой
• 1 средняя морковь
• 1-2 зубчика чеснока, порезать крупно
• 2 вареных яйца
• 1 ст.л. каперсов
• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• ½ ч.л.молотого кориандра
• Щепотка мускатного ореха
• Соль
• Черный молотый перец
• 2-3 ст.л.  мадейры, марсалы, сладкого вермута или портвейна (желательно, но не обязательно)
• Оливковое (или другое растительное) масло для жарки

 

Приготовление

Печень промыть, промокнуть бумажным полотенцем. Порезать на куски.

На сковороде разогреть оливковое масло, добавить порезанный лук и пассеровать 5 минут до почти прозрачности лука.

Добавить морковь и готовить 5-7 минут на небольшом огне.

Добавить чеснок и каперсы и готовить 1 минуту.

Переложить готовую смесь в блендер или комбайн.

На той же сковороде разогреть оливковое масло и маленький кусочек сливочного масла. Добавить печень и обжаривать на огне выше среднего. Готовить примерно 7-8 минут. Добавиь марсалу, готовить 1-2 минуты. Не пережаривать!, иначе печень станет сухой. Добавить соль, черный молотый перец, кориандр, мускатный орех и перемешать. Остудить. Поместить в комбайн или блендер.

Добавить 50 г сливочного масла, яйца и перемолоть до однородного состояния. Попробовать. если нужно, добавить соль и перец.

Выложить массу на пленку или фольгу в виде прямоуголника, разровнять. В центр положить сливочное масло и размазать его, оставляя свободными края. Скатать печень в рулет.

Остудить в холодильнике.

ДЛЯ РУБЛЕННОЙ ПЕЧЕНИ:

К еще теплой овощной массе, переложенной в чашу комбайна, добавить сливочное масло. Затем добавить горячую печень и порубить в режиме «Пульс» до желаемого состояния. Должны получиться кусочки размером с нарезку для салата Оливье.

 

Готовьте с удовольствием!