Есть две вещи, от которых зависит успех ризотто: хороший наваристый бульон и немного терпения.

Ну, с бульоном у меня проблем не бывает. В крайнем случае, всегда можно сделать «бульон»-экспресс. (“Что за чушь!” – подумает кто-то, “Какой это бульон?” А я не соглашусь: “Прекрасный бульон на настое, ароматный, темно-золотистый, легкий и вкусный!”). А вот терпение на полчаса – подливать по чуть-чуть и мешать, подливать и мешать, это я в себе не сразу выработала. Утомительная работа, конечно, стоять 30 минут у плиты, не отходя от нее. Утомительная, но приносящая результат. Так что, хочешь не хочешь, а постоять придется. Если, конечно, цель – получить ризотто, кремовое, влажное, благоухающее. А я хочу. И чтоб никакая не каша рисовая, а ризотто, ри-зот-то.

Я использовала сушеные белые грибы (порчини/porcini) и свежие кремини, или бэби портобелло. Кремини более ароматны, чем обычные шампиньоны, но шампиньоны тоже подойдут. Если нет сушеных грибов, нужен насыщенный, ароматный бульон (грибной, куриный, овощной или их смесь).

В рецепте я указываю 25-50 г сушеных грибов. Это довольно ощутимая разница. Точное количество зависит от того, насколько вы любите белые или сушеные грибы и от того, сколько у вас есть этих грибов. Упаковки бывают по 25 г. Мне показалось, что это минимальное количество, чтобы ризотто приобрело аромат лесных грибов.

Готовьте с удовольствием!

Распечатать

Ризотто со смешанными грибами

Блюдо Вегетарианские блюда, Вторые блюда, Грибы, Крупы, Ланч, Обед, Основное блюдо, Ужин

Кухня Итальянская

Подготовка 30 минут

Приготовление 35 минут

Всего 1 час 5 минут

Порции 4 -6

Автор Нина Фомина

Ингредиенты

25-50 г сушеных белых грибов или смеси диких/лесных грибов
1 ст.л. оливкового масла
50 г сливочного масла
1 крупная луковица шалот мелко порезать (можно брать обычный лук)
250 г грибов кремини или шампиньонов
1 зубчик чеснока мелко порезать
1 ½ чашки риса арборио или другого риса для ризотто
¼ чашки белого сухого вина
около 2 л примерно 7-8 чашек бульона (куриного, грибного, овощного, включая 3-4 чашки грибного настоя)
½ чашки натертого сыра пармезан
соль
черный молотый перец
мелко нарезанная зелень петрушки, по желанию

Инструкции

Сушеные грибы залить 3-4 чашками кипятка и дать настояться примерно 30 минут. Крупные куски грибов предварительно разломать.
Кремини порезать толстыми пластинами или четвертушками.
Вынуть сушеные грибы из настоя. Настой процедить и смешать в кастрюле с куриным или овощным бульоном. Нагреть получившийся бульон и держать его рядом с посудой, в которой будет готовиться ризотто.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть оливковое масло и половину сливочного, добавить лук и готовить его примерно 5 минут. Не поджаривать.
Добавить грибы кремини и обжарить их на большом огне примерно 1-2 минуты – так грибы дадут больше аромата.
Убавить огонь. Добавить сушеные грибы, чеснок и остальное масло, готовить около 1 минуты, до появления запаха чеснока.
Добавить рис, размешать и обжаривать его вместе с грибами пока рис не станет «стекленеть», т.е. начнет появляться прозрачность, примерно 2 минуты.
Установить огонь на средний-ниже среднего. Добавить вино, размешать и готовить до выпаривания вина.
Подлить половник или около того (1/2 - 1 чашку) бульона к ризотто, готовить, помешивая до выпаривания жидкости. Так повторять несколько раз до готовности риса. Рис должен быть приготовлен al dente, т.е. оставаться чуть твердым. Это займет примерно 25 минут. В рисе должно остаться немного жидкости.
Добавить пармезан, черный молотый перец, размешать. По желанию, добавить петрушку.
Попробовать, если нужно, добавить соль.