Конечно, эта руляда – блюдо особенное. Каждый день такое не будешь готовить. Но на то и существуют праздники, чтобы отличиться, приготовить что-то этакое, чтобы сработал, как я его называю, «фактор вау». Это не просто горячее, или основное блюдо, это, как говорится на английском, «centerpiece», центр стола, украшение стола. Но оно того стоит – вся эта возня с разделыванием-скручиванием-связыванием, потраченное время (не так уж и много, откровенно говоря) и волнение, получится или нет.
Когда запекаешь мясо или птицу целым куском, одним из самых важных моментов успеха является правильная температура. Выше, чем нужно, не пропеченное мясо; ниже необходимого – пересушенное. Для больших кусков нередко (но не всегда!) действует метод «low and slow», как говорят американцы, при низкой температуре и медленно.
Именно этим правилом я воспользовалась при приготовлении моей руляды из индейки на День Благодарения. Чтобы быть уверенной, пошерстила рецепты от знаменитостей и профессионалов на предмет температуры. И сразу же нашла подтверждение у Айны Гартен – она именно низкую температуру использует для своей руляды. Я собиралась выставить на 175 С (350 F), а рецепт Айны предлагает еще ниже 162-165 С (325 F). Поскольку рецептам и советам Гартен я доверяю даже в ответственных случаях (праздник все-таки), я для своей руляды со спокойной душой выставила духовку на низкую температуру по ее совету.
Что сказать? Индейка, точнее, руляда получилась восхитительной: нарядной, сочной и вкусной. Для начинки я использовала фарш из свежих итальянских колбасок, фенхель, хлебную крошку, лук и сушеную клюкву. Фенхель при обжаривании потерял свой агрессивный аромат и перешел на сладкую сторону, прекрасно дополнив колбасный фарш. Мне хотелось еще и яблоко туда добавить (идеальное сочетание), но побоялась, что начинки будет слишком много.
Что касается других начинок, конечно же, вы можете брать то, что нравится и/или то, что доступно. Грибы, лук, яблоки, сельдерей, тыква, любой фарш, куриную печень, бекон, кусочки подсушенного хлеба с луком и чесноком, морковь, зеленый горошек… – список можно продолжать. В любом случае, получится замечательно.
Я готовила большой рулет, на 8-10 порций, минимум, для чего использовала обе половинки грудки индейки. Для небольшого рулета, из половины целиковой груди, температуру запекания и время следует изменить до 190 С (375 F) 45 минут. И обязательно нужно присматривать за рулетом во второй половине готовки – ведь филе может быть отбито тоньше или толще, что ускорит или замедлит процесс запекания.
И обязательно дайте руляде постоять после запекания – я поторопилась порезать ее, и первые куски получились немного раскрошенными. Я их даже побоялась перенести на блюдо, так и подавала часть на доске. Зато потом, когда руляда немного «отдохнула» от духовки, собралась, подтянулась – была чудо как хороша.
Руляда вкусна не только горячей – она превосходна и в холодном виде.
До момента запекания руляду можно приготовить заранее, накрыть ее пленкой, для удобства наклеить стикер с температурой и временем запекания.
У меня была целая грудь индейки на кости, я сняла с костей грудки, а из остатков сварила прекрасный бульон. Остатки индейки легко снимались с костей. Из них можно приготовить «пирог в горшочке», вкуснейший белый чили, горячие рулеты в лаваше или лепешках для буррито, добавить в суп, смешать с соусом и подать с пастой – это лишь несколько идей. (Смотрите эти рецепты на сайте).
Готовьте с удовольствием!
Руляда из индейки с начинкой из колбасок, фенхеля и клюквы
Ингредиенты
Для начинки:
- 2 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
- 1 небольшая луковица , мелко порезать
- 2-3 зубчика чеснока , мелко порезать
- 200 г сырых колбасок (2 итальянские, братвурсты, польские), снять оболочку
- 1 чашка хлебной крошки (см. Примечание)
- 2-3 веточки тимьяна или ½ ч.л. сушеного (не обязательно)
- ½ чашки бульона (овощного, куриного, грибного или «быстрого» по рецепту с сайта)
- 1 небольшая головка фенхеля , мелко порезать
- ¼ чашки порезанной зелени петрушки и/или базилика
- 1/3 - 1/2 чашки сушеной клюквы или вишни
- ¼ ч.л. хлопьев острого перца не обязательно
- соль
- черный молотый перец
Для индейки:
- 1 целая грудь индейки (2 половинки груди)
- 1 ст.л. оливкового или сливочного масла для смазывания руляды
- соль
- черный молотый перец
Инструкции
Для начинки (Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед фаршированием придать ей комнатную температуру):
-
Нагреть 2 ст.л. оливкового масла на сковороде. Добавить лук и готовить примерно 5 минут.
-
Добавить колбаски и, разбивая их деревянной лопаткой, обжарить практически до готовности, примерно 4-5 минут.
-
Добавить чеснок и готовить 30 секунд.
-
Добавить фенхель, клюкву, соль, черный перец, хлопья острого перца,, зелень петрушки/базилика, увеличить огонь и готовить 3 минуты.
-
Добавить хлебную крошку и перемешать. Добавить бульон.
Для филе:
-
Разморозить грудку индейку в холодильнике, если она заморожена. Для этого потребуется не менее 24 часов.
-
Острым тонким ножом отделить грудки индейки от костей.
-
Разложить на доске кожей вниз.
-
Сделать надрезы в самых толстых частях, раскладывая их, чтобы максимально получился прямоугольник и закрывая «дыры» и "залысины".
-
При помощи ладони, скалки или небольшой кастрюли-ковшика с ручкой слегка отбить филе, выравнивая его. Сильно отбивать не надо!
-
Из костей индейки сварить бульон.
Для руляды:
-
Разложенное филе посолить и посыпать перцем. Выложить начинку. Придавить начинку рукой.
-
Скатать в рулет, начиная с узкого конца. Связать рулет кулинарными нитками. (На этой стадии рулет можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в пленке или в закрытом контейнере. Перед запеканием вынуть из холодильника, чтобы рулет принял комнатную температуру).
-
Разогреть духовку до 162-165 С (325 F) для большого рулета из двух половинок грудок и 190 C (375 F) для половины груди индейки.
-
Обмазать рулет оливковым маслом, посолить, посыпать его перцем снаружи. Перенести руляду на решетку, стоящую на противне. Уложить кожей вверх.
-
Запекать примерно 1 ½ часа, один раз повернув противень на 180 градусов (поменять стороны для равномерного запекания). Проверить на готовность. Температура руляды в самой толстой части должна быть 74 С (165 F). Если не готова, продолжить запекать. Общее время может колебаться от 1 ½ часов до 2 часов. Для небольшой руляды время запекания от 45 минут до часа.
-
Вынуть противень с рулядой из духовки и дать постоять примерно 15-20 минут (не меньше; для небольшого рулета время «отдыха» - 10-15 минут). Снять кулинарную нить и порезать на порции.
Примечания:
1 чашка = 240 мл.
Хлебную крошку для начинки лучше использовать домашнюю (рецепт есть на сайте) или так называемую панко (японский вариант). Если крошки нет, подойдут мелкие хлебные крутоны.
Для бульона можно воспользоваться рецептом Быстрый бульон (есть на сайте).
Ваш комментарий