Рецепт Рыбы по-поморски, которым поделилась со мной читательница блога Мария, подразумевает использование наваги, которая водится в Белом море. У нас наваги днем с огнем не сыскать. Но поскольку она из семейства тресковых, сама треска, хек или пикша здесь будут вполне уместны. В оригинальном рецепте используется рыба целиком, я же взяла филе – то, что было в местном магазине.
Приготовление рыбы в молоке – не только специфика Поморья. Аналогичные рецепты можно встретить и в других кухнях мира. Но, разумеется, везде своя изюминка: к молоку добавляют локальные специи и травы.
Можно порассуждать о том, что сахар, содержащийся в молоке, делает рыбу с неярко выраженным вкусом (треску, навагу, хек) интереснее и нежнее, что, в общем-то, правда, но я думаю, все гораздо проще: рыба по-поморски – это результат удачного сочетания доступных и недорогих местных ингредиентов. Посудите сами, рыба – вот она, лови и готовь; молоко – тоже всегда имеется; репчатый лук – не весть какая экзотика.
Рецепт хорош своей простотой. Я расцениваю его как базовый: буду обогощать его, добавляя пряные ароматы специй и трав, загущать соус и проч.
Поскольку сейчас лето, я приготовила летний вариант рыбы по-поморски – с зеленым луком вместо репчатого. Лук отдал свою свежесть и сладость молоку, а рыба впитала эти деликатные ароматы.
Моя летняя рыба по-поморски получилась почти идеальной. Почти. Две ошибки, которые я допустила при приготовлении: 1. лук должен быть весь в молоке, а не частично на рыбе, чтобы не обгорал; 2. время приготовления не должно быть слишком долгим. Я попробовала рыбу через 25-30 минут после начала запекания, и она была великолепна, но мне захотелось «подзолотить» ее – что было ошибкой: молочный соус практически весь выкипел, а рыба стала подсушиваться. Я вовремя остановилась.
Что ж, впереди новые эксперименты с рецептом.
Спасибо, Мария! Рецепт однозначно в копилку.
Рыба по-поморски
4 порции
Ингредиенты
- 4 порции филе рыбы (треска, хек, пикша)
- 25 г сливочного масла
- 3-4 головки зеленого лука, порезать
- 1 лавровый лист
- Молоко полной жирности, чтобы почти покрывало рыбу
- Соль
- Черный молотый перец
Приготовление
Разогреть духовку до 180 C (375 F).
Глубокую чугунную сковороду или жаропрочную форму (стекло, керамика) смазать частью масла. Уложить филе рыбы. Залить рыбу молоком так, чтобы молоко почти покрывало рыбу. Добавить соль, черный молотый перец, зеленый лук и лавровый лист. Сверху на рыбу положить остатки сливочного масла.
Поставить в духовку. Запекать примерно 20-30 минут (время зависит от величины кусков рыбы). Один-два раза во время запекания полить рыбу молочным соусом. Молоко должно начать менять цвет по краям формы.
Готовьте с удовольствием!
Вы пишете полную хрень! Так поморы не готовили и не готовят. Свежую беломорскую навагу, треску и прочих ничем не заменить и своим специфическим вкусом и запахом ни с какими заменителями она не идет в сравнение! Сто раз перемороженную дрянь из магазина жарьте хоть с имбирем, хоть с пареем. Молоко везде добавляли, потому как его просто дофига было. Какие нахрен локальные специи у поморов? В поморье локальная специя корень радиолы розовой (жень-шень) и елка тертая! Поморы торговали с англичанами еще до Ивана грозного и были специи со всего мира – перец, шафран, кориандр и т.д.. Если хотите суровый супер оригинальный рецепт рыбы по поморски, вот он – сковорода с любым разогретым маслом, хоть с салом или тюленьим жиром, от кишок свежую рыбку опрастали и тудой, если мучка какая есть, то обваляй перед этим, сольки с перцем бог послал, то сдобри. Ежли с собой лавруха и прочая пряность то после прижарки кинь к рыбе и воды добавь, хоть морской на пол пальца выше рыбы. 10 минут и готово. А Ваш “рецепт” называется – рыба по масковски))
И зачем вы читаете всякую хрень? Я вот вашу больше не буду читать.
Добрый вечер, Нина! Приготовила сегодня на ужин, очень вкусно и быстро! Очень люблю такие рецепты 🙂
Здравствуйте, Виктория! А вам спасибо, что напомнили мне этот рецепт – в ближайшие дни приготовлю. Он сейчас будет как нельзя кстати – все продукты у меня в наличии, просто и вкусно, плюс здоровая еда 🙂
)) Ниночка, спасибо Вам огромное за чудесный сайт. Готовить с Вами одно удовольствие! Радуйте нас почаще )
Хороших выходных! )
Ирина, а мне иметь таких читателей удовольствие 🙂
Почаще, так почаще!
Спасибо, и Вам хорошо отдохнуть!
Спасибо большое! Наши мысли совпадают, чему я очень рада. Буду пробовать еще. Я теперь совершенно спокойна насчет размеров сковороды, потому что моя шведская Скеппшульт – еще глубже. Дело, думаю, именно в том, о чем Вы говорите: филе лежит плоско, а мои “наваги” – выпукло. Буду приспосабливаться. Температуру я с самого начала выставляла невысокую – макс. 170 градусов. У меня в планах сделать еще одну “штучку”; а именно, каргопольскую(г. Каргополь) треску, запеченную с творогом( из той же книжки “Северная кухня”. Думаю, получится должно очень интересно. Но это – к осени. Сейчас я вся – в капонатах и фриттатах с цукини. Еще раз благодарю за Кок-о-Вин и Наварен. Муж настолько впечатлился, что полез в Википедию читать про них. Нина, помните, наш спор по поводу окрошки? Я ее уже два раз сделала и опять буду настаивать на своем: попробуйте, все-таки, загустить ее отварной картошкой, натертой на крупной терке. Вы почувствуете разницу. Так окрошка получается более основательной, что ли! Серьезная похлебка! Просто как еще один вариант – но более густой!
Мария, буду ждать Ваших впечатлений от каргопольской рыбы.
Рада, что наварен и кок-о-вин (он же кок-о-ван, он же петух в вине 🙂 ) пришлись к столу.
Окрошку с натертой картошкой непременно попробую.
Нина! Вы – гений(почти!)! Сделали все абсолютно так, как в книжке “Поморская кухня”. По поводу репчатого лука: в нем(и Вы это правильно поняли) – зимнем – для Севера есть огромный жизненный смысл. Поморы, лишенные витаминов зимой, имели в виду репчатый лук в этом блюде – как их источник. Коренные жители Архангельска рассказывают, что лук + получившийся слуково-молочный соус давали только детям как зимнее витаминное подспорье.
Очень для меня важны два момента:
– какова высота бортиков Вашей сковороды Lodge?
– вскипало ли у Вас молоко шапкой, как у меня? Я уже говорила, что у меня оно поднялось очень сильно – так, что я сразу стала убавлять температуру + отливать его из сковороды. Стала рыться в литературе и “нарыла” такие пропорции: на 100 гр. рыбы – 2 стол.ложки молока. Но ведь этого мало? Или нет? Вот в этом – вся сложность этого крайне простого рецепта. Недольешь – будет сухо, перельешь – полезет через край. Пока не нащупала. Помогите, пожалуйста!
В этом смысле, у меня есть претензия к составителям рецепта в книжке: зная, как важны пропорции, составили его не так тщательно, как нужно, ориентируясь на свою “набитую руку”. А нам приходится помучиться.
Мария, как я уже Вам писала, глубина сковороды примерно 5,5 – 6 см, соответственно, это и высота бортиков.
Да, молоко вскипало шапкой, но у меня не целая рыбина была, а филе – они ниже, на фото видна граница молока.
Писать “на 100 г рыбы брать 2 ст.л. молока” – в данном случае абсолютно безграмотно. При этом необходимо указывать, как минимум, точный размер посуды для запекания. Использовать, скажем, чашку молока в форме диаметром 20 см – это одно, а в форме диаметром 35 см – совсем другое, молоко только прикроет дно. Поэтому я не даю кол-во молока, а пишу в своем рецепте “чтобы молоко почти прикрывало рыбу”.
В Вашем случае, для целой рыбы я бы снизила температуру до 160-170 С. Другой вариант: довести рыбу с молоком до кипения на плите, а затем поставить в слабо нагретую духовку (160 С), чтобы она реально томилась в горячем молоке. Третий вариант: брать молока меньше, скажем до половины рыбы, а затем в процессе готовки перевернуть рыбу. И четвертый: укладывать рыбу на бок – так она будет ниже. Мои соображения.
Ниночка, здавствуйте! У Вас фотографии рыбные, а сам рецепт мясной )
Ингредиенты
4 свиных отбивных на косточке или без (у меня толщина 2 см/3/4’’)
3-4 зубчика чеснока, мелко порезать
2-3 ст.л. порубленных листиков тимьяна
8 персиков (или нектаринов, или смеси персиков и нектаринов)
Соль
Черный молотый перец
Кайенский перец (по желанию, но рекомендую)
Оливковое масло (или другое растительное)
🙂 🙂
Спасибо, Ирина! Это я полузаготовку, так сказать, “рыбу” сделала перед отпуском, думая поменять текст и написать вступление. Вернулась, вступление написала, а про рецепт и не вспомнила. Уже все поменяла.