Одной из главных отличительных черт щей от других супов является то, что они должны быть кисловаты. На Руси кисловатость эта достигалась добавлением в похлебку заквашенных (или слегка подквашенных) капустных листьев, щавеля, соленых грибов, капустного рассола, яблока или сметаны (если капуста не квашеная).
В моем рецепте Восток встретился с Западом или, точнее, Север с Югом. Наравне с традиционной капустой я использовала выходцев из южных мест: листья и стебли мангольда, а в качестве кислой добавки взяла каперсы (которые легко заменить на соленые или маринованные огурцы).
Еще одно отступление от традиции – я слегка обжарила лук и чеснок в кастрюле, хоть в щах все овощи просто закладываются и варятся-томятся. Но мне нравится слегка грибной привкус чуть закарамелизированного лука.
Щи можно приготовить на воде или на овощном бульоне (пустые щи), на мясном или курином бульоне, с ветчиной или грибами. В этот раз у меня была курица и бульон из нее. С наступлением холодов придет время томленых щей.
Щи с мангольдом и каперсами
на 3-х литровую кастрюлю
Ингредиенты
- 1 маленькая луковица, порезать
- 2-4 зубчика чеснока, мелко порубить
- 2 средних моркови, порезать
- Пучок мангольда (5-6 штук, листья со стеблями)
- 200-250 г белокочанной капусты, мелко или тонко порезать
- 1 палочка сельдерея, порезать
- 2 небольших картофелины, порезать
- ½ небольшой брюквы, порезать (можно заменить на картофель)
- 1-2 лавровых листа
- 3 -4 ст.л. свежего укропа или петрушки для подачи
- Соль
- Черный молотый перец
- Щепотка кайенского перца
- 4 ст.л. каперсов (или мелко порезанных маринованных или соленых огурцов)
- 2 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
- 2 ½ л куриного бульона (или мясного, овощного, воды)
- Кусочки курицы или мяса для мясных щей
Приготовление
Сварить куриный бульон из четверти курицы. Курицу отделить от костей и порезать-поломать на небольшие кусочки.
Отделить стебли мангольда от листьев. Мелко порезать стебли и порезать соломкой листья.
В кастрюле для супа разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить примерно 3-5 минут.
Добавить чеснок, готовить примерно 30-45 секунд.
Добавить морковь и стебли мангольда, готовить 3-5 минут.
Добавить капусту, сельдерей, картофель, брюкву, листья мангольда, лавровый лист, соль, черный молотый перец, кайенский перец. Залить процеженным бульоном, довести до кипения на большом огне, снизить огонь и варить щи под прикрытой крышкой примерно 15-20 минут.
Добавить кусочки приготовленной курицы, каперсы, довести до кипения, выключить, дать настояться под крышкой.
Подавать со сметаной или без нее, посыпав свежей зеленью укропа, петрушки или зеленым луком.
Готовьте с удовольствием!
Нина, Вильям Похлебкин у меня всегда вызывает странные чувства. Не могу обЪяснить, но следовать его рекомендациям, почему-то, совсем не хочется. Что-то отталкивает. Не располагает к нему.
“Дуся” – это совсем не пошлость, а Ильф и Петров! То есть тонкий юмор! Я своего мужа называю гораздо менее изысканно!
Нина, я книгу Поморская Кухня купила потому, что была в командировке в Архангельске. В Москве сейчас(да и раньше) в книжных магазинах не наблюдается избытка в хороших книгах по мировой кулинарии. Очень все коммерциализировано. Года три назад было “очень много” Джейми Оливера. В книжом магаине “Москва” на Тверской. В интернет-магазинах тоже не так много интересного. И, в общем-то, все. И огромное количество книжонок типа “как готовить в мультиварке”. Они стоят на полках вместе с “брошюрами” типа: “как выращивать огурцы на подоконнике”. Уровень!, короче говоря! С Barnes & Noble(по разнообразию, интеллекту и оперативности) не сравнить!
А Север меня просто завораживает. Русский Север – это совершенно уникальный мир, который мы, москвичи, очень мало знаем. Но он потрясает всех, кто хоть раз там побывал и увидел это суровое Белое Море, эти деревянные рубленые дома с толстенными бревнами. И этот чудесный говор на “о”. Год назад в Третьяковке была великолепная выставка, посвященная 150-летию Константина Коровина. От его картин и панно “Русский Север”, “Пристань в Архангельске”, “Лов трески на Мурмане” отойти невозможно! Толпы стояли у картин. А уж интерес к северной кухне(просто к кухне и, в данном случае, – к северной) – это абсолютно Ваша заслуга и Ольги Баклановой, за что вам (обеим) – моя восторженная благодарность.
Сегодня еще раз делала навагу в молоке. Для разнообразия, в глубокой керамической форме. Молока налила меньше – на этот раз оно не выплескивалось. Сверху получилась чудесная кремовая корочка. Скоро хочу попробовать треску с творогом – из той же книжки. Мне кажется, получится еще лучше: творог даст тонкий привкус и все будет погуще. Идея в книжке изложена совсем просто. Треску выложить на широкую сковороду, слегка обжарить ее с луком с обеих сторон, накрыть слоем творога и поставить запекаться.
Да, Мария, печально, что книга Поморская кухня продается (продавалась) в Архангельске, а не повсеместно.
А Север – да, завораживает. В России немало чудесных уголков.
Спасибо за рассказ про выставку – будто побывала.
А с Похлебкиным – если не хочется следовать его рекомендациям, то и не следуйте. Да и какие там рекомендации? В мире есть много других хороших книг, а у Вас есть счастливая возможность наслаждаться ими.
Нина, дорогая! Спасибо Вам огромное за то, что Вы сказали “правду о щах”! Именно “варится-томится”. Какой правильный акцент Вы сделали. Меня давно и сильно “трясет” от рассказов сетевых поварих, которые готовят “для любимых(фу, пошлость какая!) ням-ням щи с зажаркой”. В этом все пошлость: и “любимые”, и “ням-ням” и эта самая “зажарка”. Я однажды не сдержалась и написала, что перед приготовлением “щей с зажаркой” для любимого нужно изучить традиции и понять, что русская крестьянка рано утром резала капусту и картошку в горшок и ставила его томиться в печь на весь день, чтобы семья пришла с поля и поела вечером: сразу, и “первое”, и “второе”. Какие тут могут быть “зажарки”! Дура, что связалась: получила поток пошлятины от “домохозяек”. Да и чего я ожидала-то от “таких”?!
Нина, Ваш вариант я назвала бы “щи-фьюжн”. Я в них вижу и обычные щи, и свекольник(если мангольд – красный, а не белый); а каперсы навевают Италию!
Мария, начну с конца: “щи-фьюжн” – это именно так. Мне почему-то не пришло такое название в голову, хотя оно очевидно. Спасибо!
Что же касается щей с зажаркой, я бы не была так категорична. Во-первых, это хороший современный вариант – ведь прежде зажарку на печке было сделать не всегда просто, а в наше время все иначе. Во-вторых, многие выросли на двух супах с капустой: щах и борще, главное отличие которых состояло в наличии или отсутсвии свеклы, а сам процесс приготовления часто был одинаков. Советская кулинария – это тоже страница русской кухни. А история истинно русской кухни – это отдельная, щекотливая и мало исследованная тема. Да и откуда взять-то эту историю? Где мы, домохозяйки, можем изучить историю русской кухни? Тут с обычной-то историей проблема, а уж с кулинарией и подавно. Её, во многом утраченную, по крупицам надо собирать. Вот Ваш чудесный поморский рецепт – мне, как москвичке, он был совершенно не знаком, не было у меня книжки Поморская кухня. А ведь это неправильно: нужно собрать вместе и поморскую, и кубанскую, и сибирскую… Все попадавшиеся мне книги о русской кухне – это либо перефраз Похлебкина с его, на мой взгляд, часто сомнительными исследованиями, либо переложение Молоховец. Я вот хотела заняться русской кухней плотнее, но это оказалось невероятно сложно. Пришлось бы посвятить все свое кулинарное время только этому. У Александровой-Игнатьевой и Молоховец много французского – это уже русская кухня-фьюжн их эпохи. Трудно найти источник, на который можно положиться – вот, так сказать, там я взяла определение щей – и это правильное определение. Нет такого. У меня была приятельница-фольклористка, она по деревням и весям ездила собирала русский фольклор, частушки там всякие, истории – тогда еще были живы люди в деревнях, помнившие ту, русскую историю.
А пошлость – ну… я своего мужа Дусей зову. Нас эта пошлость не шокирует, а согревает 🙂 Мария, да не читайте Вы эти “ням-ням” – у Вас же есть выбор, что читать и с кем общаться. Не тратьте драгоценные часы Вашей жизни на то, что не нравится, и уж, тем паче, здоровье. Мы с Вами лучше осенью-зимой томленые щи опробуем!