
Когда иммигранты из Ирландии прибыли в Америку, как и все вновь прибывающие, они старались обустроиться. И в их небогатых семьях сначала готовили, конечно же, ирландскую еду. Во всяком случае, пытались это делать. Традиционный «каждодневный» ирландский «бекон с капустой» претерпел изменения на американской земле. Под беконом здесь подразумевается не жирная часть, а вполне постная соленая свинина с более или менее тонким слоем жира. Бедные (в буквальном смысле) ирландцы искали аналог своего «бекона», но наиболее дешевым мясом в те дни была говядина брискет, которую они могли купить в еврейских лавочках. После выдерживания в соленом растворе и длительного приготовления дешевое и жесткое мясо становилось нежным и вкусным. Так возникло блюдо, которое и по сей день популярно не только среди ирландцев, но и у всех остальных жителей Америки – Солонина с капустой (Corned Beef and Cabbage).
Хоть магазины и полны этим уже промаринованным мясом, особенно перед Днем Св. Патрика, я давно хотела приготовить такую говядину сама. Важно, как известно, найти правильный рецепт. Изучив несколько рецептов, в том числе и от ирландских специалистов, я остановилась на маринаде и способе маринования от Tasting Table, в который внесла всего лишь одно изменение. Я не стала использовать так.наз. розовую (нитритную) соль (2 ст.л.) – необходимый ингредиент при копчениях, придающий мясу или рыбе «живой» цвет. От этой соли солонина имеет красивый и привычный вид. И кусок мяса у меня был поменьше и из другой части.
А дальше я готовила солонину так, как это делаю всегда.
Волновалась, получится ли говядина. Получилась! Вкус тот, о котором я и мечтала. Ароматная, нежная говядина, пропитанные специями овощи и темное ирландское пиво (хоть я и не любительница пива, но здесь оно идеально по вкусовому сочетанию) – славный ужин. А бульон до чего хорош! Я так и представляю, как любящие выпить-погулять в праздники ирландцы подлечиваются этим бульоном на следующий день.
Сложности в приготовлении такого ужина никакой нет, необходимы время и терпение. А накормить можно большую компанию. Или разогреть эту еду на ужин через день-другой.
После такого успеха на примете у меня еще один рецепт солонины, попроще – из книги Дарины Аллен.
Важно! Ваша соль может быть солонее той, которую использую я, поэтому советую взять на 2-3 ст.л. меньше. Лучше потом, когда мясо будет вариться, добавите.
Если у вас нет какой-то специи, например, можжевеловых ягод, просто исключите.
Солонина с капустой по-ирландски
8 порций
Ингредиенты
- 1 ½ – 2 кг говядины (челка, пашина, бедро)
Для маринада:
- 3 литра воды
- 1 ½ чашки соли крупного помола
- 1 чашка светлого коричневого сахара (я взяла на 2 ст.л. меньше)
- 1 ст.л. горошин черного перца
- 1 ст.л. семян кориандра
- 1 ст.л. семян горчицы
- 1 ч.л. хлопьев острого красного перца
- 10 можжевеловых ягод
- 8 горошин душистого перца
- 6 звездочек гвоздики
- 2 лавровых листа
- 1 средняя луковица, порезать на четвертинки
- 6 зубчиков чеснока, раздавить
Для бульона:
- 2 лавровых листа
- 1 палочка сельдерея
- 1-2 моркови
- 1 средняя луковица, разрезать на четвертинки
- 1 ст.л. семян кориандра
- 1 ч.л. горошин черного перца
А также:
- 1 маленький кочан капусты, порезать на тонкие сегменты или крупными кусками
- 8 средних картофелин, разрезать пополам
- 6-8 средних морковок, крупно порезать
1 чашка = 240 мл
Приготовление
Приготовить рассол-маринад: в большой кастрюле вскипятить воду со специями. Полностью остудить. Добавить в рассол-маринад мясо, положить сверху груз (тарелку или стеклянный контейнер), накрыть крышкой и поместить в холодильник на 5-6 дней. Через день размешать рассол, перевернуть мясо. Так повторять остальные дни.
Через 5-6 дней вынуть мясо из рассола, рассол вылить. Мясо слегка промокнуть бумажным полотенцем, положить в кастрюлю, добавить ингредиенты для бульона, залить холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо примерно на 5-7 см, на большом огне довести до кипения, убавить огонь до самого маленького и варить под крышкой примерно 2 часа 30 минут – 2 часа 45 минут. Мясо должно легко протыкаться вилкой.
Вынуть из бульона морковь, лук и сельдерей. Добавить в кастрюлю овощи: капусту, картофель и морковь. Долить воды (горячей или холодной), чтобы покрывала овощи, довести до кипения и варить примерно 30 минут.
Вынуть мясо из бульона, порезать тонкими ломтями, уложить на блюдо, а вокруг разложить капусту, картофель и морковь, немного полив мясо и овощи бульоном.
Подавать с горчицей, хреном или сметанным соусом с хреноми, конечно же, темным ирландским содовым хлебом.
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий