Соус винегрет и заправки на его основе

Существует два типа салатных заправок. Одни представляют собой смесь растительного масла и кислой жидкости (уксуса, лимонного сока, вина или их смеси). Эти соусы принадлежат к типу винегретов. Другие имеют консистенцию густой эмульсии, они более насыщены и часто готовятся с использованием яиц. Это майонез и соусы–заправки на его основе.

Классическая пропорция соуса винегрет – это 3-4 части растительного масла, 1 часть уксуса (лимонного, лаймового сока, вина или смеси), соль и перец по вкусу. В зависимости от того, какой уксус или лимонный сок используется, вкус заправки может разительно отличаться. Так, лимонный сок дает более кислый вкус и ярко выраженный лимонный привкус, белый бальзамический или белый винный уксус придают заправке более сладкий оттенок. В связи с этим количество меда/сахара может меняться.

Винегреты используются не только как салатные заправки, но и как маринады для мяса, птицы, рыбы, дичи, овощей.

Этот тип соусов можно приготовить вручную, используя венчик или плотно закрытую банку, при помощи фуд процессора или блендера (погружного/emersion  или стационарного). Все ингредиенты, кроме масла, смешиваются в первую очередь, а затем понемногу добавляется масло.

Можно придумать бесконечное количество различных винегретов в зависимости от вкуса и личных предпочтений.  Существует один базовый рецепт, а остальные соусы готовятся на его основе.

Базовый винегрет (3/4 чашки)

Ингредиенты

• 3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла (желательно оливкового)

Приготовление

Смешать соль, перец, уксус. Взбивая, добавлять по чуть-чуть растительное масло.

Салатную заправку можно приготовить в любой плотно закрываемой баночке (из-под варенья, майонеза, огурцов). Смешать ингредиенты для заправки в банке, плотно закрыть и потрясти банку с заправкой. Банка должна быть плотно закрыта, иначе заправка вытечет.

Винегрет Шалот

• 3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 1 ч.л. мелко порезанного лука шалот (при необходимости можно заменить на любой другой репчатый лук)
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла

Медово-горчичный винегрет

• 1 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 2 ст.л. лимонного сока
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 ч.л. меда
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла

Имбирный винегрет

• 1 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 2 ст.л. лимонного сока
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 ч.л. меда
• ½  ч.л. свежего натертого имбиря
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла

Чесночный винегрет

• 3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 1 зубчик чеснока, мелко порезать
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла

Ароматный винегрет

• 3 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 1 зубчик чеснока, мелко порезать
• 1 ст.л. смеси сушеных трав по вкусу
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла

Лимонный винегрет

• 2-3 ст.л. лимонного сока
• Соль
• Черный молотый перец
• 1 ч.л. меда (сахара)
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла

Цитрусовый винегрет

• 1 ст.л. белого винного уксуса
• 2-3 ст.л. сока лимона, лайма, апельсина или смеси
• 1 ч.л. мелко порезанного лука шалот (при необходимости можно заменить на любой другой репчатый лук)
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) смеси оливкового и другого растительного масла

Классический французский винегрет

• 3 ст.л. красного винного уксуса
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• Соль
• Черный молотый перец
• 150 г (2/3 чашки) растительного масла (или смеси с оливковым)

Итальянская заправка основная (Italian Dressing)

4-6 салатных порций

• 1 ст.л. уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 1 ч.л. итальянской приправы
• 1/8 ч.л.соли
• Черный молотый перец
• ¼ – ½ ч.л. сахара или меда (по желанию)
• 4 ст.л. растительного масла

Итальянская заправка сложная

• 1/4  чашки уксуса (предпочтительно белого винного или белого бальзамического)
• 1 зубчик чеснока, мелко порезать (или ½ ч.л. гранулированного сушеного)
• 1 ч.л. мелко порезанного лука шалот (при необходимости можно заменить на любой другой репчатый лук или ½ ч.л. сушеного лука)
• 1 ст.л. базовой итальянской приправы
• Щепотка хлопьев перца чили или кайенского перца
• Соль
• Черный молотый перец
• ½ ч.л. сахара или меда (или больше по вкусу)
• 1 чашка растительного масла

• Совет:

Уксус можно заменять на смесь уксус+лимонный сок, лимонный сок+вино, уксус+вино. Белый винный уксус можно заменять на обычный белый уксус, красный винный, яблочный, бальзамический хорошего качества (получится Бальзамический винегрет) или любой фруктовый или ароматный уксус в зависимости от личных предпочтений.

Растительное масло можно заменить на смесь оливкового и другого растительного, ореховое или другое ароматное масло.

Винегрет прекрасно хранится в холодильнике, поэтому пропорции можно увеличить и приготовить больше соуса. Винегрет с сушеными травами станет со временем еще более ароматным.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!