В наше время соус классифицируется как ароматная субстанция, являющаяся дополнением к блюду и усиливающая или раскрывающая вкусовые качества этого блюда. А в далекие времена, до эпохи холодильников, соусы были придуманы, чтобы смягчить и замаскировать вкус начинающей портиться еды.
Это французам принадлежит заслуга в облагораживании и усовершенствовании искусства изготовления соусов.
В 17 столетии шеф и писатель François Pierre de la Varenne разрушил итальянские традиции в приготовлении еды и итальянское влияние на французскую кухню, создав French cuisine.
В 19 столетии французский шеф Antonin Carême, известный как Король Шефов и Шеф Королей, изменивший направление в кулинарии, привнес новый стиль приготовления и подачи пищи, продолжая и усовершенствуя кулинарную революцию, начатую François Pierre de la Varenne. Это понятие высокого искусства кулинарии носит название Haute cuisine, когда трапеза сопровождается многочисленными, но небольшими порциями, и каждое блюдо являет собой сложное произведение искусства.
В 19-20 столетиях Georges Auguste Escoffier, французский шеф, ресторатор и писатель модернизировал и усовершенствовал haute cuisine, превратив haute cuisine в Cuisine classique. Он сделал подачу блюд проще и элегантнее.
Что же касается соусов, без которых трудно представить французскую кухню, то именно Antonin Carême классифицировал сотни существующих соусов на четыре основные группы:
1.Espagnole – соусы на основе коричневого бульона;
2. Velouté – соус на основе белого (светлого) бульона;
3. Allemande – обогащенный яйцом;
4. Béchamel – соус на молочной основе.
В начале 20 столетия шеф Auguste Escoffier усовершенствовал эту классификацию, добавив Томатный соус, Масляныйсоус и Эмульсионные соусы, такие как Майонез и Голландский (Hollandaise).
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий