Суши роллы (Makizushi). Суши рис.

Для меня в японской кухне нет ничего вкуснее сашими, хотя и темпуру очень люблю, особенно овощную. Но если лосось для сашими допустим высокого качества, то тунец, другие рыбы и морепродукты должны быть наивысочайшего качества, так называемого «сашими качества». В пригороде Чикаго есть Японская деревня, которая состоит, в обшем-то, из площади-парковки, на которой проходят различные японские торжества-праздники и одного большого магазина с различными секциями: продукты, японское спиртное, книги и журналы, японская посуда, кондитерская, суши-секция, кафе с сетью окошек-ресторанов на любой вкус. В этом же «магазине» можно купить разные японские штучки: рисоварки, наборы для приготовления суши, терки, шампуни, т.е. как в сельском магазине – всё. Кроме всего прочего, в продуктовой части продают рыбу и морепродукты «сашими качества». Недешево. Поэтому если хочется сашими, ненамного будет дороже сходить в суши ресторан. А вот различные роллы совсем несложно приготовить дома. Все, что для этого требуется, это листы нори (сушеные морские водоросли), правильно приготовленный рис и начинки по вкусу и возможности. Хорошо еще иметь бамбуковый коврик для скатывания этих роллов, но и без него можно их скатать, использую пищевую пленку. Хотя коврик делает роллы более плотными без страха их смять или сломать. Роллы не только просты в приготовлении, но и экономичны. А главное, вкусны и весьма привлекательны в презентации. Это может быть интересная закуска или даже полный ужин. Все зависит от количества роллов и их начинки. Совершенно не обязательно делать роллы с рыбой или морепродуктами. Курица или говядина терьяки также могут служить великолепной начинкой. Не менее вкусны и просто овощные роллы. Изветными и довольно популярными считаются «западные» роллы «Калифорния», которые, как правило, делаются с крабами (в более дешевом варианте с крабовыми палочками). У меня крабов не было, крабовые палочки мы в семье не употребляем, поэтому я сделала роллы с креветками. В другой начинке свежий тунец я заменила на баночный, более дешевый и сохранный вариант. В качестве начинки для мясных роллов использовала остатки острой китайской говядины. В общем, включила фантазию и устроила суши бар на дому. Муж остался очень доволен. Впрочем, я тоже.

Сегодня на сайте теория и практика приготовления суши риса и суши роллов. Будет много слов, но это как раз тот случай, когда «глаза боятся, а руки делают». Как только все будет усвоено и один раз опробовано, процесс будет очень легким, а результат более чем удовлетворительным. Начали…

Из приводимого количества риса получается 4-6 длинных рулетов (до нарезки) из листов нори размером 19 х 21 см (7 ½ х 8 ¼ “). Точное количество рулетов до нарезки зависит от того, насколько толсто укладывается рис на нори и объема начинки. Каждый рулет-колбаска затем нарезается на 6-8 частей. Точное количество получаемых роллов зависит от того, как плотно укладываются рис и начинка и какой толщины вы хотите получить роллы.

Ингредиенты для суши риса

2 чашки круглого риса (желательно риса для суши)
2 чашки воды
3 ст.л. рисового уксуса
2ст.л. сахара
1 ч.л. соли

Приготовление

Рис для суши промыть 3-4 раза. Вода не должна стать прозрачной, пусть останется немного крахмала, который поможет сделать рис клейким.

Залить рис 2 чашками воды. Накрыть крышкой и на большом огне довести до кипения. Как закипит, убавить огонь и готовить на самом маленьком огне под крышкой 15 минут. Не размешивать! Снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 10 минут. Также суши рис можно приготовить и в рисоварке в режиме «суши».

В это время смешать уксус, сахар и соль.

Переложить рис в широкую миску, добавить уксусную смесь и широкой лопаткой перемешать рис, как бы складывая его. Не разрыхлять! Другой рукой остужать при помощи веера.

Пусть рис стоит, принимает комнатную температуру.

В это время приготовить начинки. Количество я не указываю, т.к. требуется совсем немного креветок, овощей и проч. остатки можно поесть просто так, сделать с ними салаты или сэндвичи.

Начинки, которые я готовила в этот раз:

Ингредиенты для роллов Калифорния

Крабы или креветки
Авокадо
Свежий длинный огурец
Паста васаби (по желанию)
Кунжутные семечки

Ингредиенты для вывернутых роллов Калифорния

Крабы или креветки
Авокадо
Свежий длинный огурец
Паста васаби (по желанию)
Кунжутные семечки

Ингредиенты для роллов с консервированным тунцом

1 банка тунца в воде (175 г)
½ ч.л. или по вкусу темного масла кунжутных семечек
1 ч.л. приправы Семь специй
Щепотка хлопьев острого или кайенского перца
Соль
Черный молотый перец
Паста васаби
Авокадо
Свежий длинный огурец

Ингредиенты для роллов с острой говядиной

Полоски острой китайской говядины или говядины терьяки
Зеленая фасоль или спаржа
Свежий длинный огурец
Кунжутные семечки
Паста васаби (по желанию)

Приготовление

Приготовить начинки.

Фасоль или спаржу бланшировать в подсоленной воде 2-3 минуты. Откинуть на дуршлаг и опустить в ледяную ванну или промыть холодной водой.

Тунец слить. Размять вилкой, добавить кунжутное масло, соль, приправу Семь специй, острый перец.

Мясо нарезать тонкими полосками.

Авокадо и огурец почистить. Нарезать тонкими полосками.

На бамбуковый коврик выложить лист нори блестящей стороной вниз и длинной стороной к себе. На лист выложить 1/6 часть риса или больше, оставив свободным один дальний длинный край. Внимание!!! Рис раскладывать влажными руками (следует постоянно их смачивать).

На рис выложить полоски огурца, креветки и авокадо. При помощи коврика скрутить в тугой рулет. Рулет завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

Повторить с мясной начинкой. Посыпать рис кунжутными семечками. Уложить начинку, свернуть рулет.

Повторить с тунцом. На рис положить совсем чуть-чуть пасты васаби и пальцем размазать ее в виде полоски вдоль риса. Уложить начинку, свернуть рулет.

Если начинка при сворачивании будет вылезать из краев рулета – не страшно. Просто засуньте ее обратно в рулет.

Для вывернутых роллов:

На бамбуковый коврик выложить лист нори блестящей стороной вниз и длинной стороной к себе. На лист выложить 1/6 часть риса или больше. Внимание!!! Рис раскладывать влажными руками (следует постоянно их смачивать).

На рис положить пищевую пленку. Затем все это перевернуть, чтобы рис оказался на пищевой пленке, а нори были наверху.

На нори уложить начинку. Свернуть плотный рулет.

Перед подачей нарезать рулеты на роллы. Внимание!!! Нарезать следует влажным и очень острым ножом. Я вытираю нож влажным бумажным полотенцем почти после каждого ролла.

Разложить роллы на блюде. Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.