Классическая Говядина Веллингтон, безусловно, блюдо для особого случая. Там тебе и наиболее дорогая вырезка, и паштет из фуа гра, и трюфельный дюксель, и Пармская ветчина в некоторых версиях, и похрустывающее масляное слоеное тесто, и многоступенчатое приготовление. И это вовсе не французская кухня, как может показаться по набору продуктов и способу приготовления. Хотя во французской кухне есть что-то похожее. Но прославилось на весь мир именно английское блюдо – говядина Веллингтон.

Имя Веллингтон со временем стало уже нарицательным в кулинарии. Практически все, что запекается в слоеном тесте и где наличиствует дюксель или другие добавки, зовется Веллингтон. Это может быть и рыба (сколько раз ела в ресторанах), и овощи (для вегетарианцев), и бюджетная свинина.

Что же касается свинины, приготовленная по аналогу с говядиной Веллингтон, свиная вырезка (малый край) напоминает говяжью классику. Разве что мясо несколько нейтральнее на вкус.

В США свиная вырезка стоит совсем недорого, имеет нежный вкус и в наши дни не стоит бояться приготовить ее слегка розовой внутри. Я очень люблю готовить с этим отрезом мяса: медальоны в беконе – всегда хит, сатеи и шашлычки – расходятся на ура. А теперь вот Веллингтон.

В ресторанах мне редко доводилось есть хороший Веллингтон – то пересушен, то тесто внутри расползается, то слишком пресно-безвкусно. Веллингтон, как я поняла, это для хорошего ресторана. Заведение средней руки (но готовящее очень приличные гамбургеры, например, или ребрышки) нередко плохо справляется с вырезкой в тесте.

А ведь Веллингтон – это не просто мясо в тесте. Это слои разных текстур, вкусов, ароматов.

Чтобы тесто при соприкосновении с мясом не отсыревало, вырезка заворачивается в блинчик-креп или омлет. Это не только задерживает соки, но и образует еще одну нежную прослойку в рулете.

Да, процесс приготовления Вырезки Веллингтон не самый простой (и блинчик нужно пожарить, и дюксель приготовить, и вырезку «подзолотить»), но и блинчик, и дюксель можно приготовить заранее. А потом мы согласились, что Веллингтон – это для особого случая.

Так попрактикуемся. Скоро праздники.

Тесто: я использовала всю 500 г упаковку. Часть пошла на Веллингтон, а из остатков приготовила сладкий рулет, так любимый у нас в семье. (Похоже, что мое тесто было слегка переморожено, может, оттаяло, пока я возвращалась из магазина, а потом вновь замерзло уже в моей морозилке, поэтому сам рулет выглядит не так, как обычно – страшненький такой, не гладко-ровный)) )

Травы и специи добавляйте по своему вкусу. Я использовала сушеные тимьян, майоран, эстрагон, паприку, кайенский перец и мускатный орех.

Про дюксель забыла. Что за зверь такой? Это что-то похожее на грибную икру, я бы сказала. Очень мелко нарезанные грибы, лук, травы-специи обжариваются и перемешиваются до состояния паштета или икры. Вот он какой, таинственный дюксель.

Готовьте с удовольствием!

Распечатать

Свинина Веллингтон

Блюдо Вторые блюда, Ланч, Основное блюдо, Праздники, Свинина

Кухня Английская

Подготовка 30 минут

Приготовление 30 минут

Всего 1 час

Порции 4 -6

Автор Нина Фомина

Ингредиенты

350 г слоеного теста (если замороженное, разморозить)
немного муки для раскатки теста
1 свиная вырезка (малый край, примерно 500 г)
1-2 ст.л. дижонской горчицы (зернистой, или другой не острой горчицы)
растительное или сливочное масло для жарки
яйцо для смазывания теста , слегка взбить

Для дюкселя:

250 г грибов (шампиньоны, кремини, портобелло)
1 крупная луковица шалотт или 1 маленькая луковица
¼ ч.л. сушеного тимьяна
¼ ч.л. сушеного майорана по желанию
щепотка мускатного ореха по желанию
щепотка кайенского перца
соль
черный молотый перец

Для крепа-омлета:

2 яйца
2 ст.л. муки
½ чашки молока
¼ ч.л. паприки (не обязательно)
½ ч.л. сушеного эстрагона или свежая петрушка укроп, шнитт-лук, зеленый лук
соль
черный молотый перец
растительное или сливочное масло для жарки

Инструкции

Для дюкселя:

Грибы и лук перемолоть в комбайне до состояния зернистой пасты.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжаривать грибную смесь со специями примерно 5 минут.

Для вырезки:

Загнуть истонченный конец вырезки, чтобы она стала примерно одного размера. Вырезку посолить и посыпать перцем.
На сковороде разогреть оливковое или сливочное масло. Обжарить вырезку со всех сторон до золотистого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Перенести на тарелку. Обмазать горчицей.

Для крепа-омлета:

Приготовить «тесто» из всех ингредиентов. На сковороде разогреть масло и приготовить большой тонкий креп-омлет.
Нагреть духовку до 200 С (400 F).

Для свинины Веллингтон:

Раскатать тесто в прямоугольник так, чтобы в него можно было завернуть свинину. Перенести тесто на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
На тесто уложить креп-блин. На него намазать грибной дюксель.
На дюксель уложить свиную вырезку.
Обмазать вырезку дюкселем со всех сторон.
Сложить креп-омлет.
Перевернуть получившийся рулет швом вниз (на тесто).
Соединить края теста, чтобы получился рулет. Перевернуть швом вниз. Можно нанести узор: из обрезков теста сделать косички, листья, лепестки, звездочки, елочку, шары и т.д. Смазать рулет яйцом.
Сделать в тесте небольшие надрезы для выхода пара (я сделала надрезы, по которым потом буду нарезать Веллингтон на порции).
Выпекать примерно 30 минут, до темно-золотистого цвета теста и внутренней температуры свинины 63 С (145 F).