
Как я уже отмечала в предисловии к рецепту Стромболи, итальянские иммигранты подарили Америке, а затем и всему миру много замечательных рецептов. Так, исконное южно-итальянское блюдо Баклажаны Пармезан, после пересечения океана получило новую жизнь в Нью-Йорке в виде Телятины Пармезан, а позднее Свинины Пармезан и Курицы Пармезан.
Вряд ли вам удастся отведать Телятину Пармезан в Италии. Во всяком случае, мы не встречали ее в меню итальянских ресторанах, когда путешествовали по Италии. Зато в США в каждом итальянском ресторане, от самого дешевого до наиболее дорогого, такая телятина присутствует. И так же, как и с многими классическими блюдами, например, Шницелем, Говядиной по-Бургундски, Креп Сюзет или Колканонном, Телятину Пармезан все готовят примерно одинаково. И, как и во всех перечисленных мною выше рецептах, конечный результат зависит от качества продуктов и пропорций ингредиентов.
Блюдо готовится в несколько этапов: сначала обжариваются телячьи котлеты в панировке, затем они запекаются в духовке с соусом и сыром. Из моего опыта: если я подаю Телятину (свинину или курицу) Пармезан гостям, я запекаю в красивой форме в духовке. Для семьи, когда раздача происходит у плиты, я пользуюсь жаростойкой сковородой (нержавейка). Если не хотите возиться с духовкой, этот шаг можно пропустить и просто накрыть сковороду крышкой – сыр расплавится. Но золотистой корочки при этом вы не получите.
Ингредиенты.
Соус. Если хотите сократить время на готовку или просто не желаете возиться с соусом, используйте готовый томатный соус, соус для пасты или похожий. В томатный следует добавить сушеных трав и специй. Я приготовила свой соус, от себя добавив каперсов и оливок. Эта добавка сделала блюдо сложнее и интереснее на вкус, а также более праздничным.
Мясо. Можно брать телячьи котлеты (не рубленное мясо, а что-то типа эскалопов – это идеально) или, как я сделала в этот раз, телячью лопатку. Я ее разрезала на кусочки без костей для «Пармезана» и косточки для бульона, которые убрала в морозилку до «лучших времен». Затем эти маленькие кусочки мяса отбила, превратив их в довольно большие котлетные куски. Вместо телятины можно использовать свинину или куриные грудки (филе) – готовятся они так же.
Сыр. Конечно же, пармезан (или пекорино романо) придает блюду некую пикантность, но без пармезана блюдо также вкусно – название придумайте сами. Моцареллу здесь обычно используют ломтиками – так проще. У меня же в этот раз были какие-то неровные куски (остатки) и ломтики из них никак бы не получились, поэтому я решила потереть сыр.
Традиционно Телятину Пармезан подают с пастой, но лично я больше люблю ее с полентой или даже с картофелем.
Что-то я слишком много написала про такое простое блюдо. Но тут много идей и на будущее: как видоизменять, взаимозаменять или усовершенствовать.
Телятина Пармезан
4 порции
Ингредиенты
- 4 куска телятины без косточки
- соль
- черный молотый перец
- ½ чашки муки
- 1-2 яйца (1 очень крупное или 2 средних)
- 1 ½ – 2 чашки панировочных сухарей
- растительное масло для жарки
- 4 ломтика сыра моцарелла или проволоне (толщиной примерно 3-5 мм)
- 4 ст.л. молотого сыра пармезан
Для соуса:
- 1-2 банки помидоров в собственном соку (400-450 г) или 4-6 свежих помидоров (1 банка для небольшого количества соуса, 2 – если хотите, чтобы соуса было много)
- 1 маленькая луковица, мелко порезать
- 2 зубчика чеснока, мелко порезать
- 2-3 веточки тимьяна
- 1 веточка розмарина
- ¼ чашки красного или белого вина (не обязательно)
- ¼ чашки небольших зеленых оливок без косточек, крупно порезать
- 2-3 ст.л. каперсов
- ½ – 1 ст.л. сахара (при необходимости)
- Соль
- Черный молотый перец
- Щепотка хлопьев острого перца или кайенского перца (по желанию)
- Оливковое масло (примерно 2 ст.л.)
Приготовление
Подготовить три лотка (тарелки) с мукой, слегка взбитым яйцом и панировочными сухарями. Куски телятины отбить плоской стороной молотка для мяса. Удобно это делать между двух листов пищевой пленки или бумаги для выпечки. Посыпать их солью и перцем. Обвалять в муке, стряхнув лишнюю муку, затем в яйце и в последнюю очередь в панировочных сухарях. Можно обжаривать сразу, а можно положить подготовленные шницели-котлеты в холодильник. Я предпочитаю убрать в холодильник, а в это время готовлю соус.
Для соуса:
В низкой кастрюле с широким дном или глубокой сковороде разогреть оливковое масло.
Добавить лук и готовить примерно 5 минут.
Добавить чеснок, острый перец и готовить 45 секунд.
Добавить оливки, каперсы, вино и готовить 1-2 минуты.
Добавить розмарин, тимьян, помидоры в соку или мелко порезанные свежие, соль, черный молотый перец и готовить примерно 5 минут. Попробовать, если нужно, добавить соль-перец, сахар и готовить еще 5 минут.
Обжарить котлеты в раскаленном масле на среднем огне до золотистого цвета, примерно 2-3 минуты с каждой стороны.
Разогреть духовку, режим «Бройл/Гриль».
Перенести котлеты на соус. Посыпать каждую котлету пармезаном и накрыть ломтиком моцареллы. Отправить под бройл/гриль примерно на 5 минут или в очень горячую духовку на 7-10 минут.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий