Устрицы в ассортименте. Что с ними делать и как готовить. Устрицы Рокфеллер.

 

В продолжение нашей с мужем поездки в Новую Англию обещанный рассказ про устрицы. Поскольку устрицы все-таки еда не каждодневная у нас в семье, то решила смешать все устрицы: и какие приходилось есть в ресторане, и какие готовила дома.

Я очень люблю устрицы. А вот мой муж к ним совершенно равнодушен: может съесть пару запеченных, а сырые не любит вовсе. Зато почему-то любит ублажать устрицами меня. По неизвестной причине, это доставляет ему маленькое удовольствие. Видимо, ему удивительно смотреть, с каким животным наслаждением я их поглощаю. Как жаль, что мне пока не довелось отведать знаменитых парижских устриц, когда мы были в Париже. Зато я вкусила чудесных свежайших, только что выловленных, гавайских устриц, которые были незабываемо вкусны и не требовали никакой готовки кроме как капельки лимонного сока.

 Во время поездки на край земли американской (штаты Орегон и Вашингтон), будучи в Портланде, на ланч мы зашли в довольно дорогой ресторан, ужин в котором вполне может ударить по бюджету среднего американца. Но есть такой трюк: поскольку в США ланч, как правило, значительно дешевле ужина, а меню почти такое же, только чуть меньше порции, иногда имеет смысл посетить дорогой ресторан в ланч-время. Ну, разумеется, если целью является просто поесть, а не приятно провести вечер в ресторане. Я заказала полдюжины устриц к бокалу чудесного белого вина местного производства. Мне принесли, представьте себе, шесть сортов устриц на льду, к которым был подан также какой-то интересный соус изумрудного цвета. Что-то среднее между чимичурри и песто с табаско. Официант с гордым видом описывал мне биографию каждой устрицы, кто она, как зовут, да откуда, какие вкусовые оттенки я должна в ней различить. Но я была голодна и при виде такого великолепия просто с трудом слушала неторопливую речь официанта. С официальной частью было покончено и я окунулась в удовольствие поглощения устриц. Не могу сказать, что я разбираюсь в устрицах хорошо, нет, но официант был прав: все устрицы имели свой особый вкус, одна была вкуснее другой. Разумеется, я не запомнила названия сортов, но помню, что самой вкусной была самая маленькая устричка. Вот в такой ресторан мы и сходили на ланч, после которого очень довольные съеденным сели в машину и покинули штат Орегон. Но это из прошлого года.

В этом же году за пару дней до возвращения из Новой Англии начался сезон устриц. И на прощальный ужин среди прочего мы взяли две закуски из свеже-выловленных местных устриц: одну из сырых устриц, другая закуска была приготовлена по принципу знаменитых устриц Рокфеллер, то есть посыпана хлебной крошкой и запечена под грилем. Блюдо Устрицы Рокфеллер было придумано в Новом Орлеане, США, в ресторане креольской кухни Antoine’s . Устрицы покрывались густым овощным соусом, хлебными крошкамии и запекались. Соус получался очень насыщен и имел очень богатый вкус, отсюда и название устриц – с ассоциацией богатейшего человека планеты того времени Джона Рокфеллера. Фирменный рецепт устриц Рокфеллер до сих пор является коммерческой тайной, но каждый готовит такие устрицы на свой лад.

Вернувшись из Новой Англии, мы застали устричный сезон в полном разгаре. Конечно, это не только что выловленные устрицы, но очень и очень приличные. Стоимость у нас их копеечная от 50 центов до 1 доллара за штуку. Вот я и сотворила устрицы в ассортименте, приобщив моего мужа к их открыванию. Сейчас он уже почти профи в этом, а несколько лет назад сколько ножей переломал-погнул. Теперь он их стамеской открывает (!), хотя я приобрела специальный нож для открытия устриц. Но стамеска ему ближе. Вот что из этого получилось. Очень и очень вкусно! Сезон устриц все еще в разгаре!

Устрицы из Портланда:

Устрицы из ресторана Чикаго, признанного одним из лучших вновь открытых ресторанов суши в США в 2011 году (невероятно вкусные, с каким-то японским соусом-оттенком):

Устрицы из Новой Англии:

Ингредиенты

• Устрицы свежие
• Хлебная крошка ароматная (можно заменить на молотый белый хлеб)
• Дольки лимона или лайма
• Соус Табаско
• Томатный джем
• Томатный джем с паприкой

 

Приготовление

Подготовить устрицы.

Для этого устрицы помыть жесткой щеткой в холодной воде.

Каждую устрицу положить зауженным концом в сложенное в несколько слоев полотенце и крепко держать.

Специальным ножом (или очень чистой стамеской, что не профессионально) надавить в центр между верхней и нижней раковиной. Должна появиться тоненькая щель, в которую немного просунуть нож и повернуть его, открывая устрицу. Если устрица не откроется сразу, подержать нож, надавливая на устрицу – она ослабнет и откроется. Разломить устрицу на две половинки. Повторить с остальными устрицами.

Пустые половинки выбросить или использовать для декоративных целей (хорошо вымыть, почистить, подавать в них соль для интересных закусок, соусы, чатни или даже закуски).

Острым маленьким ножом отрезать устрицу от мускула и оставить ее в раковине. Сок устрицы выливать не следует, а также оставить в раковине.

Далее устрицы в ассортименте:

СВЕЖИЕ СЫРЫЕ УСТРИЦЫ (только если они очень свежие):

1. выжать на устрицу дольку лимона ИЛИ
2. капнуть острый соус Тобаско ИЛИ
3. выжать на устрицу дольку лимона и капнуть острый соус Тобаско

Съесть вместе с устричным соком.

УСТРИЦЫ В ДУХОВКЕ:

Противень выложить фольгой (не обязательно).

Разогреть духовку до 230-250 С (450-500 F) или бройл.

УСТРИЦЫ С СЫРОМ:

Капнуть на каждую устрицу 1-2 капли табаско, положить на каждую устрицу 1 ч.л. твердого тертого сыра (типа Комте, Грюэр, Ярлсберг). Сыра должно быть не много, чтобы он не забивал вкус устриц.

УСТРИЦЫ С ТОМАТНЫМ ДЖЕМОМ:

Капнуть на каждую устрицу 1-2 капли табаско, положить на каждую устрицу 1 кофейную или 1 ч.л. томатного джема или томатного джема с копченой паприкой (количество джема зависит от размера устрицы).

 УСТРИЦЫ С ХЛЕБНОЙ КРОШКОЙ:

Капнуть на каждую устрицу 1-2 капли табаско, положить на каждую устрицу 1-2 ч.л. ароматной хлебной крошки (можно заменить на молотый белый хлеб).

УСТРИЦЫ РОКФЕЛЛЕР (моя версия):

Капнуть на каждую устрицу 1-2 капли табаско, положить на каждую устрицу 1 кофейную или 1 ч.л. томатного джема (количество зависит от размера устрицы) и присыпать 1 ч.л. ароматной хлебной крошки.

Уложить устрицы на противень и запекать в разогретой духовке примерно 1-2-3 минуты. Если готовить под бройлом, противень должен находиться примерно на расстоянии 15-20 см (6-8”) от нагревательного прибора. !!!хлебная крошка и сыр очень быстро обгорают. Время готовки под бройлом обычно 1-2 минуты.

Подавать сразу с дольками лимона или лайма.

 

• Совет:

Устрицы (особенно свежие) красиво подавать на кусках льда, на размельченном льду, очень крупной соли или смеси соли и ароматных трав, специй и проч.

К устрицам хорошо подать охлажденное белое вино или водку (сырые устрицы хороши как закуска к рюмке водки).

Проверка устриц: раковина с живой устрицей издаёт глухой звук, если по ней постучать; пустые или с неживой устрицей издают пустой звук.

Готовьте с удовольствием!