Я очень люблю блюда из языка. Язык отварной теплый, холодный, язык в различных соусах, заливное из языка, салаты, закуски. Мне всё кажется вкусным. Предлагаю вам очень удачный, на мой взгляд, рецепт. Конечно же, здесь есть место для фантазии и взаимозаменяемости. Если, к примеру, не любите каперсы, замените их на огуречный релиш, порезанные зеленые маслины, соленые/маринованные огурчики или вообще приготовьте без этой добавки. Вместо кремини или шампиньонов можно взять портобелло или шиитаке. А можно добавить столовую ложку зернистой дижонской горчицы. Томатно-перечный релиш можно заменить на шашлычный соус, томатный соус, не острые сал(ь)су, аджику или кетчуп. Мне нравится, когда в соусе есть маленькие кусочки помидорок или перца – так, мне кажется, соус выглядит наряднее.
Ингредиенты
Для бульона:
- 1 говяжий язык
- 1 маленькая луковица
- 2-3 лавровых листа
- Соль
- Несколько горошин черного перца
- Несколько горошин кориандра (не обязательно)
- 1 морковь (не обязательно)
Для соуса:
- 1 небольшая луковица, мелко порезать (кубиками или соломкой)
- 2 зубчика чеснока, порезать (чеснок добавлять не обязательно)
- 200-250 г грибов (шампиньоны, кремини), порезать на пластины или кубики
- 2-4 ст.л. каперсов
- 1-2 ст.л. муки (количество муки зависит от количества соуса)
- 2-4 ст.л. томатно-перечного релиша
- Соль
- Черный молотый перец
- Молотый мускатный орех
- Щепотка кайенского перца (не обязательно и если релиш/соус не острый)
- Оливковое (или другое растительное) масло для пассерования
Приготовление
Сварить язык. Для этого промытый язык залить холодной водой (я использую 5 л кастрюлю и заливаю до верха водой) и довести до кипения. Если появится пена, снять ее. Добавить целую очищенную луковицу, целую очищенную морковь, соль, перец, кориандр. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне до готовности языка – тонкий нож свободно входит в язык. Время зависит от качества и размера языка (у меня это занимает примерно около часа). Недоваренный язык будет чиститься с трудом.
Когда язык будет готов, вынуть его из бульона и поместить в большую миску или кастрюлю с холодной водой. Можно на минуту поставить миску с языком под струю холоднй воды. Воду 2-3 раза менять. После этого язык должен чиститься хорошо: кожа слезает, «как чулок».
Порезать язык слегка по диаганали.
В глубокой сковороде или неглубокой кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук и пассеровать на среднем огне примерно 7-10 минут до золотистого цвета лука. Добавить чеснок и пассеровать еще 1 минуту.
Добавить грибы и пассеровать 5 минут.
Можно добавить муку на этом этапе, а можно позже.
Если сейчас, то добавить муку к луково-грибной смеси и обжарить, помешивая, 40-60 секунд. Мука начнет менять цвет на темный.
Добавить кусочки языка, залить бульоном так, чтобы бульон покрывал язык не до верха. Если хотите получить больше соуса, то бульона и, соответственно, муки брать больше.
Довести до кипения, добавить каперсы, релиш.
Можно добавить муку сейчас. Для этого развести 2 ст.л. муки с 2-4 ст.л. холодной воды или теплого (не горячего!) бульона до получения консистенции теста для оладий. Добавить в бульон к языку, размешать.
Потушить 5-10 минут до загустения соуса.
За минуту до окончания готовки добавить черный молотый перец, мускатный орех и кайенский перец.
- Совет:
Если нож входит в язык легко, а он все-таки плохо чистится, придется поставить его ещё вариться. Положите язык в бульон, накройте крышкой и поварите ещё минут 30.
Бульон из языка получается ароматный и наваристый. Его можно употреблять в виде бульона или сварить на нем щи, суп-солянку или какой-либо другой суп.
Каперсы можно заменить на корнишоны или другие маринованные огурцы.
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий