Домашние колбаски. Основы

Loading Likes...

 

Глаза боятся – руки делают. Все оказалось совсем не сложно.

Несколько лет назад сидели мы с друзьями за столом у нас дома, трапезничали – все было домашнее. Один из друзей пошутил тогда, что скоро я и колбасу начну свою делать.

Ну что ж, день тот и вправду настал. Правда, сырокопченую или копченую пока не делаю, но вот колбаски мы с мужем освоили. Одной колбасопроизводством мне заниматься не интересно, а хочется и коптильню маленькую купить, в которой не только колбаски, но и много чего другого можно коптить. Муж сказал: «Жди пенсии». Жду.

Но потихоньку-помаленьку хожу вокруг него кругами: то щепочек для копчения со специальной коробочкой на день рождения подсуну, то целыми днями про моду коптить с чаем гундосю. Долго я его уговаривала-уговаривала, уговаривала…

А тут с читательницей блога вступила в переписку – и понеслось. Купила я насадку для колбасок и сосисок на свою мясорубку, кишки для оболочки и на 8 марта потребовала от мужа подарок: бок о бок со мной готовить ужин, а на ужин, чтоб колбаски домашние были. Не хочу быть царицею морскою – хочу колбасок домашних!

Помня о предыдущем опыте пиготовления пельменей-равиолей, зная, что мужчины любят всякие штучки технические, подсунула ему видео, вооружилась техникой и продуктами, смесей намесила-наколдовала и дело пошло. Да так понравился мужу процесс приготовления колбасок, наверное, даже больше, чем поедание их! В первый раз воспользовалась рецептом, который отобрала из некоторых имеющихся у меня. Колбаски получились замечательные по всем показателям, но не по вкусу. То есть они были вкусные, но пресноватые какие-то. Но сам процесс их приготовления стал понятен, а специй я уж намешаю.

Через неделю повторили колбасопроизводство. В этот раз я приготовила фарш со своими специями: просто решила забыть, что это колбаски и добавила, если бы готовила бургеры или мясной рулет. Делали мы два разных сорта колбасок: братвурсты и колбаски с паприкой. Хороши получились и те, и другие!

 

1.      Обычно в колбаски рекомендуют добавлять более жирное мясо или даже сало. Я же в незначительный ущерб вкусу (они получаются плотнее) сделала свои колбаски постнее, но и здоровее, соответственно. Вы, если решитесь на колбаски – а это очень просто, можете добавить больше жира.

2.      Чаще всего колбаски делают из свинины, но любое другое мясо пригодно, в том числе и диких животных. Я начала со свинины, но поделюсь рецептами из курицы, индейки, баранины и, возможно, говядины. Пресноватые куриные колбаски станут яркими на вкус, если подобрать правильные специи для них.

3.      Мы делали колбаски в кишках, т.е. натуральной оболочке. Но я слышала о способе приготовления колбасок без оболочки, а тут совершенно случайно своими глазами увидела в кулинарной передаче, как это делается. Но мы меняли спутникового провайдера и все мои записи кулинарных передач исчезли. Автора не знаю, названия передачи не помню. Если попадется мне эта передача еще, непременно укажу авторство. Так что, если у вас нет оболочки, ниже расскажу, как делать без нее.

homemade sausages  (11)

 

Впереди много разных рецептов с колбасками: венгерские, чоризо, немецкие, итальянские, охотничьи, луизианские, польские, сицилийские, венские… Трудно устоять, не так ли?

Все это впереди. Сегодня основы приготовления колбасок. В следующий раз будет рецепт братвурстов.

 

Я прилагаю видео, которое мы с мужем смотрели. Оно очень полезное. Даже если вы не знаете английский, там, мне кажется, все просто показано.

 

ВИДЕО: Как делать домашние колбаски

 

 А теперь основы приготовления.

 

Важные правила.

  1. Мясо всегда должно быть хорошо охлажденным.
  2. Натуральная оболочка (у меня кишки в соли) должна стать очень эластичной, иначе оболочку трудно будет надевать на насадку для колбасок.

 

Специи.

В мисочке смешать специи, чтобы они были под рукой.

homemade sausages  (1)

 

Мясо.

Охлажденное мясо порезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями (для братвурстов) и крупными отверстиями для других колбасок (если в рецепте не будет указано иначе).

homemade sausages  (2)homemade sausages  (4)

homemade sausages  (3)homemade sausages  (5)

 

Начинка.

Посыпать фарш смесью специй, стараясь, чтобы специи равномерно распределились по мясу. В несколько движений размешать фарш со специями руками. Долго месить не следует. Меньше движений – лучше. (Кто-то рекомендует пропустить мясо второй раз через мясорубку для лучшего вымешивания со специями, опробовав, я решила, что так специи распределяются хуже и гораздо лучше смешивать фарш и специи вручную, как для котлет, а для очень больших количеств – миксером).

Если не уверены в балансе фарша и специй, рекомендуется слепить маленькую котлетку и пожарить ее на пробу. После снятия пробы, добавить те или иные специи по вкусу, если нужно.

Накрыть фарш пленкой или крышкой и убрать в холодильник – эту стадию можно пропустить и сразу делать колбаски, но мне показалось, что настоявшись, ароматы специй раскрываются, перемешиваются, и фарш, а значит, и колбаски, становятся вкуснее.

Пока фарш в холодильнике, подготовить оболочку.

homemade sausages  (6)

 

Подготовка оболочки.

Кишки замочить в воде согласно инструкции на упаковке ИЛИ, как делала я (по упаковочной инструкции получилось хуже, поэтому, изучив колбасное дело, я изменила технологию): отмерить 20-21 г оболочки и залить холодной водой примерно на 40-45 мниут. Кишки должны стать очень эластичными и скользкими. Из полученного количества оболочки получится примерно 8-10 колбасок длиной 12-15 см.

Промыть кишки в холодной воде: открыть один конец и несколько раз пропустить воду через кишки.

Надеть оболочку (кишки) на насадку для колбасок, оставив примерно 5 см свободно свисающей. Если оболочка надевается трудно, видимо, она недостаточно эластична и ее следует подержать в холодной воде еще немного. Оболочка должна надеваться легко, как чулок. Иногда, если смазать насадку для колбасок растительным маслом (или любым жиром), это помогает.

homemade sausages  (7)homemade sausages  (15)

 

Набивка колбасок.

Охлажденный фарш проталкивается через мясорубку (уже без ножей). Как только мясо покажется в отверстии насадки для набивания колбасок, следует завязать конец кишки узлом. Далее плотно набивать кишки фаршем. Получившаяся длинная колбаса кругом складывается на тарелку или поднос. Можно оставить такую большую колбасу, а можно сделать средние или маленькие колбаски. Для этого набитую и связанную с двух концов кишку разделять на порции и перекручивать оболочку: в начале колбаски в одну сторону, в конце колбаски – в противоположную. Так повторять, пока не скрутите все колбаски. Булавкой или толстой иголкой проткнуть оболочку каждой колбаски в нескольких местах, чтобы они не лопались при готовке. Подготовленные колбаски можно готовить сразу, хранить в холодильнике 1-2 дня или положить в морозилку.

homemade sausages  (16)homemade sausages  (17)

homemade sausages  (8)homemade sausages  (9)

homemade sausages  (10)homemade sausages  (11)

homemade sausages  (12)homemade sausages 2 (44)

 

Приготовление колбасок без оболочки.

Охлажденный фарш укладывается в пищевую пленку и сворачивается в виде одной колбасы побольше или в форме небольших колбасок длиной примеро 15-20 см и толщиной примерно 3 см. (!!! Вы должны быть уверены, что ваша пищевая пленка пригодна для использования в кипятке!!!). Отварить колбаски, как отварили бы промышленные сырые колбаски. Снять пленку с колбасок. Перед подачей можно обжарить на гриле, гриль-сковороде или сковороде на небольшом количестве растительного масла для получения красивого цвета.

 

 

Готовьте с удовольствием!

homemade sausages  (18)

 

14 комментариев

  1. Нина, добрый день!

    Мы сделали это! Мы приготовили колбаски из индейки с шампиньонами, и они вышли именно такими, как мы задумали.

    Филе индейки без кожи (1.5 кг) разделили на две части и затем готовили эти части по-разному, т.е. половину пропустили через мясорубку с крупной решеткой, а вторую половину порезали кусочками примерно по 1.5 – 2 см.
    Потом смешали всю индейку и добавили туда соль, хлопья чили, копченую паприку, белый перец, орегано и растертые зерна кориандра.
    Полкило шампиньонов порезали мелко и вначале бланшировали 2-3 минуты, а затем слегка обжарили на сливочном масле с тмином (!).
    Пропустили через мясорубку 500 гр свиной грудинки, добавили туда обжаренные шампиньоны и охлажденный (ледяной, как Вы советовали) бульон от бланшированных грибов. Смесь оставили на ночь в холодильнике (у меня уже был опыт приготовления колбасок через 2 часа, и я поняла, что это очень мало).
    На следующий день наполняли этим фаршем свиные черевы.

    Очень, скажу я Вам, получились колбаски. Сочные-пресочные!

    Впредь буду всегда комбинировать начинку, т.е. смешивать фарш из мясорубки с нарезанными кусочками. Мясорубочный фарш плотно заполняет оболочку, не оставляя места воздушным “карманам”, а кусочки – ну, тут все понятно: кусочки мяса сочные и придают колбаскам очень “домашний” вид и вкус.

    Спасибо Вам за дельные советы!

    Ждем Ваших рецептов, особенно чоризо (аплодисменты).
    🙂

    • Добрый день, Светлана! Мои поздравления! Рада, что наша дискуссия принесла желанные плоды. Теперь я просто должна приготовить колбаски по Вашему рецепту 🙂

      • Нина, еще раз добрый день!
        Пройдясь по форумам и сайтам колбасоделов, вынесла мнение, что вначале любое мясо присолить и выдержать в холодильнике примерно сутки. Потом смыть соль, вытереть мясо насухо, а затем уже делать из него фарш.
        После того, как фарш готов и приправлен солью и всеми специями, советуют выдержать его в холодильнике еще сутки, и только потом приступать к наполнению колбасок.
        Буду пробовать. Отчитаюсь.

        • Буду ждать, Светлана.
          То, что фаршу дают настояться, я понимаю. Но зачем мясо присолить до меремалывания и держать сутки – не совсем понятно.

          • Нина, начитавшись форумов колбасных профи, я осознала, насколько я мало знаю о химии и физике 🙂 Я там даже не все термины понимаю, поскольку народ всерьез обсуждает марки приборов ддя измерения влажности воздуха, состав специально введенных в фарш бактериальных культур, приборы для измерений температуры и вентиляции воздуха и все остальные параметры.
            Пока у меня есть только одно логическое объяснение технологии предварительной выдержки мяса в соли – макисмально удержать (сохранить) в сырье влагу и собственные соки. Ну, примерно как Heston Blumenthal выдерживает тушку курицы в соляном растворе, прежде чем отправить ее в духовку.
            Буду пробовать.

          • Нет, Светлана, выдерживать в соляном растворе – это совсем другое. В этом случае да, курица, свинина (вырезка), индейка (я так всегда готовлю индейку и пробовала свинину) – они впитывают в себя соль и травы-специи (химия: соль разрыхляет волокна мяса и все такое), что делает мясо-птицу сочными. Так или иначе, этот способ используют все или почти все повара. Сегодня такой метод довольно популярен. Хестон не одинок.

  2. Нина, добрый день! Делали ли колбаски из баранины? Если да, поделитесь рецептом (или даже рецептами), пожалуйста.
    А возможно, Вы делали уже колбаски со всякими добавками типа грибов, оливок либо еще чего-то? Я в рецептах встречала, что в колбаски и сыр добавляют – кто твердый сыр, кто плавленый. Как Вы к этому относитесь?
    Очень хотелось бы почитать Ваши рецепты домашних колбасок, потому что доверие Вашим рецептам не на сто процентов, а на все пятьсот! 🙂
    Спасибо за Ваше время.

    • Добрый день, Светлана! Спасибо за доверие 🙂
      Бараньи колбаски я еще не делала. Грибы, оливки и сыр (типа чеддер) – добавки хорошие. У меня есть три опробованных разновидности колбасок (куриные, итальянские и типа чоризо – с чеддером, кстати), но я еще не обрабатывала фотографии и текст не готовила. Мы с мужем как-то реже стали есть колбаски.
      Сожалею, что на данном этапе помочь не могу.

      • Нина, добрый день! Спасибо за ответ.
        А Ваши опробованные рецепты отличаются от тех, кто показывает Eric Finley в ролике, который Вы указали? Ну, кроме чеддера, разумеется.
        Два раза не прокручивать – это я уже поняла. А есть ли еще какие-то именно Ваши предпочтения?

        Мой небольшой опыт.
        Мы делали куриные колбаски с шампиньонами – очень вкусно получилось, но для меня суховатые вышли. Я понадеялась на естественную влагу шампиньонов – и зря, видимо.
        Ошибкой также было то, что мы пропускали куриное мясо вместе в шампиньонами через мясорубку (слишком мелкие кусочки грибов получаются, грибной дух “не держат”).
        В следующий раз буду рубить шампиньоны отдельно и, возможно, бланшировать.

        • Добрый день, Светлана!
          Я использовала другие рецепты. Пришла вот к такому выводу: жир или довольно жирная свиная лопатка необходимы, чтобы колбаски получились сочными. Часто даже к куриному фаршу добавляют свиную грудинку. Очень важно добавить ледяную воду (иногда и вино) к фаршу.
          Насчет бланшировки шампиньонов – думаю, идея хорошая: 1. просто сырые шампиньоны при готовке колбасок ужмутся, значит, получатся пустоты, 2. шампиньоны будут более влажными, что для колбасок хорошо, полагаю.
          Вообще, я как-то забросила колбасное дело, но Вы меня опять раззадорили. Нужно только мужа уговорить – одной мне не интересно их готовить, скучно 🙂

          • Нина, добрый день!
            Руководствуясь Вашими советами, к филе индейки прикупила свежего сала.
            Хочу попробовать примерно половину или треть индейки измельчить мясорубкой, а оставшееся филе порубить на мелкие кусочки, чтобы потом смешать эту начинку. Как Вам этот план?

            Колбаски эти хотим сделать как с шампиньонами, так и с оливками (отдельно).

            Как Вы думаете, какие приправы будут тут уместны?
            Мне почему-то кажется, что в колбасках из индейки с грибами хорош будет тмин. Может быть, еще что-то? Кроме соли-перца-чеснока, разумеется.
            А в колбаски из индейки с оливками – не знаю…

            Очень нужен Ваш совет!

            Заранее благодарю.

          • Здравствуйте, Светлана!
            Если составили план, то почему не попробовать.
            Тимьян, шалфей, базилик – все подойдет к индейке. Оливки и базилик (или итальянская смесь), по-моему, вполне уместно.

  3. Нина, доброго дня.
    Не нашел на Вашем сайте как связаться лично с Вами.
    Прошу ответить. Есть тема для общения.
    За ранее спасибо
    С уважением, Сергей.

Ваш комментарий