Курица по-эльзасски

Loading Likes...

 

Я почти не меняла этот рецепт. Только самую малость. Если Жан-Жорж Вонгерихтен/Jean-Georges Vongerihten (сам, кстати, выходец из Эльзаса), у которого я и нашла этот рецепт, перемалывает лук до состояния соуса после завершения приготовления курицы, я это сделала до того, как отправить сковороду в духовку, и моя курица готовилась в луковом соусе. Но, возможно, делать соус в конце имеет больший смысл – так он не расслаится (мой чуть расслоился). Потому они и выдающиеся, эти повара. Ну и еще несколько изменений в самом процессе приготовления – я немного упростила его, уверена, что это не повлияло на конечный результат.

alsatian chicken (16)

Этот рецепт – пример того, как можно сделать кремовый соус без капли сливок («крем» – это сливки по-английски и по-французски). Подозреваю, так готовили в Эльзасе петуха, по аналогии с Кок-о-вин: так и вижу, как его, петуха медленно и долго томили в луке и эльзасском вине, чтобы сделать неуступчивую птицу мягкой и нежной. Лук со временем превращался в пюре. Смешиваясь с вином и соками птицы, – все это образовывало восхитительный ароматный соус – крем, а сама птица становилась податливой и сочной.

Рис или картофельное пюре – идеальныые гарниры для эльзасской курицы. Полента, думаю, также подойдет. А можно насладиться соусом  (и цыпленком, разумеется) просто с ломтем хорошего хлеба, французского багета или чиабатты.

Да, и в следующий раз я попробую использовать свой стационарный блендер, хоть это и не так удобно (переливать туда-сюда) – он сделает соус волшебно шелковым. Но и так, с погружным блендером, тоже было хорошо.

alsatian chicken (18)

 

Курица по-эльзасски

 

4-6 порций

Ингредиенты

  • 1 небольшая курица (примерно 1 ½ кг), порезать на куски (или любые части курицы, у меня бедрышки и ножки)
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 2 ст.л. сливочного масла (при необходимости заменить на оливковое)
  • 2 больших луковицы (примерно 750 г), почистить и произвольно порезать
  • 15 зубчиков чеснока, почистить и произвольно порезать
  • 2 чашки Рислинга (не кислого) или другого не очень сухого вина (если вино очень сухое, добавить щепотку схара)
  • 2 веточки розмарина
  • 1 чашка куриного бульона (или овощного, или воды, при необходимости)
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • ¼ чашки порезанной петрушки для подачи

1 чашка = 240 мл

     

 

Приготовление

Курицу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем, разрезать на порционные куски.

В неглубокой кастрюле с тяжелым дном или глубокой сковороде нагреть оливковое масло и 1 ст.л. сливочного масла. Добавить куски курицы и обжаривать до появления золотистой корочки, примерно 5-10 минут. Обжаривать в один слой. Вынуть курицу, отложить на тарелку.

В эту же кастрюлю добавить лук и готовить его до прозрачности на огне чуть ниже среднего примерно 10 минут.

Добавить чеснок, готовить примерно 1 минуту.

Добавить вино, довести до кипения.

Осторожно перемолоть луковый соус до кремового состояния, используя погружной или стационарный блендер. Добавить бульон, перемешать (или перемолоть вместе с бульоном). Как вариант, соус можно перемолоть после окончания готовки.

Установить решетку духовки на самый низ. Разогреть духовку до 250 С (500 F).

Вернуть куски курицы в соус, добавить веточки розмарина, соль и перец. Довести до кипения. Перенести сковороду с курицей в духовку. Готовить примерно 15 минут.

Подавать, посыпав петрушкой.

alsatian chicken (1)alsatian chicken (2)

alsatian chicken (3)alsatian chicken (4)

alsatian chicken (5)alsatian chicken (7)

alsatian chicken (8)alsatian chicken (10)

alsatian chicken (14)alsatian chicken (15)

 

Готовьте с удовольствием!

 

14 комментариев

  1. Нина, приготовила я утку по этому рецепту и осталась очень довольна, как и мои гости. Соус, как и Вы, сделала в начале, но к луку добавила два небольших яблока, идею лук+ яблоко позаимствовала из Вашего рецепта чатни. Готовилась моя утка 1.5 часа при 170 С. Добавила в процессе приготовления ещё 1 чашку бульона. Соус получился с лёгкой яблочной ноткой, а утка хорошо приготовилась. Спасибо, за Ваши советы, они мне очень пригодились 😉

    • Здорово, Даша, что получился новый и, похоже, удачный рецепт утки. Яблоко в соус – отличная идея. Всегда рада помочь 🙂

  2. Да здравствует наш Клуб Кухонных Фетишистов! :))
    Дамы, я тоже взглянула в Интернете на сайт Williams-Sonoma. Теряю волю. :)) Начинаю мечтать и готовиться. Specialty Tools оч. хороши!

    Еще одна мечта/план – посуда и утварь из колумбийской черной глины. На Амазоне, кстати, есть – La Chamba. Очень стильная. Кто-нибудь в ней готовил?

    • Нет, нет, нет – я не могу быть в клубе, исключите меня, я со стороны погляжу. Больше не могу!! Ну почему в борьбе со штучками штучки побеждают?! Медленно, с самовнушением: Мне ни-че-го не нужно!

      Колумбийские плошки – вещь! Нет, я не готовила, но они таки-и-е… Красотули. Я их общупала, обнюхала, погладила. Тяжелые. Но победила я – не купила. Но теперь опять хочу, хотя бы для красивости. Готовить в них, не уверена, что буду часто. Может, разок-другой. Ведь надо такую иметь, да? Как же без нее?

  3. Нина, выбрала две книги Williams-Sonoma: “Esentials of Italian” + “One pot of the day”. Спасибо большое за то, что меня развиваете!!!

    Не по теме, но не могу не поделиться восторгом, ибо… распирает! В Москве – грандиозная выставка, посвященная 150-летию Валентина Серова. Такой(по объему) и уровню никогда не было. Выпущен великолепный каталог. Предложите маме сходить(если интересуетесь живописью, конечно). Мой 85-летний отец в понедельник пойдет во второй раз.

    • Не за что, Мария!
      И Вам спасибо – маме уже сообщила. Впечатлена, что Ваш папа в 85 – и по выставкам. Так держать!

  4. Это точно! Так что скорее сажайте на глубину 15 см – к весне вылезут желтые тюльпанчики!

    Нина, рассказ про амстердамский лук: “Amsterdam onions: these are large pearl onions, which are marinated in vinegar with sugar and mustard seeds(!) and coloured yellow with kurkuma. They are available in all supermarkets, but the finest, made folowing the original recipe, are sold by a specialist in Amsterdam who picles them himself. Amsterdamse Uien is a national dutch delicacy. Правда, мне муж сейчас сказал, что в Амстердамской сети “Альберт Хейн” он видел и белый амстердамский лук. Наверное, как у Вас. Я же всегда покупала именно желтый. Но вкус у обоих цветов – одинаковый и очень приятный.

    Я поэтому и спрашивала у официанта(просила узнать у шефа), есть ли в Ватерзое желтки. С ними мне сложновато всегда(сворачиваются или боюсь, что сырыми останутся). Но мне твердо ответили, что в их ватерзое желтков нет: только белый перец и сливки.

    • Мария, спаасибо за луковый рассказ. В следующий раз из любопытства замариную с куркумой. А пока использую белый для мартини.
      Мне версия без желтков нравится больше – полегче суп. Думаю, это специалитет конкретного ресторана. И я не за слепое следование рецептам, я всегда за осовременивание и, часто, улучшение. И чтоб едокам вкусно было. Собиралась в выходные сделать куриную лапшу, но ватерзой ее отодвинул.

  5. Спасибо большое, Нина! Crate and Barrel хорошо знаю. Сын всегда заходит в моллы. И завернет к ним. Посмотрю и на Амазоне. Я бы очень много разного чугунного хотела, но через океан, к сожалению, не много попрешь!

    Амстердамский лук для себя я открыла двадцать лет назад, когда мы жили в Гааге. Такой дешевый и такой чудесный желтенький лучок. Мне всегда его размер нравился. Не мелкий и не крупный. У меня с тех пор всегда несколько его баночек имеется. С прелестными зелеными крышечками. Вот и сейчас в Брюсселе купила шесть банок. Цена – копеечная: 65 центов!

    “Нарыла” простейший рецепт Гентского Ватерзоя – прямо по месту, в ресторанчике в историческом центре Гента. Специально уточнила, добавляют ли желтки(на чем настаивают многие “рецепты” из интернета). “Нет и нет, – сказали мне. Ватерзой подали в тарелках + на край стола поставили белую фарфоровую супницу с половником. Получилось в целом по две тарелки на “нос”. Много! Очень!

    Сварить бульон из курицы до очень мягкого ее состояния(должна очень хорошо отделяться от костей),
    разделать ее на крупные! куски – пусть даже и маленькие косточки останутся. В тарелке лежал кусок курицы с торчащей тонкой косточкой – в этом был свой финт

    В кипящий бульон добавить целиком мелкие картофелины, затем по очередности порезанную крупными и наискосок кружками морковь + такими же кружками наискосок лук-порей, включая обязательно зеленую часть. Мне кажется, нарезали, в основном, зеленую часть; было видно по цвету в тарелке + добавить немного зелени петрушки. Добавить белый!(чтобы было все в цвет) молотый перец и, когда картошка почти сварится, добавить сливок. Стараться, чтобы не свернулись. Все! И никаких желтков! Мне очень понравилась такая крупная нарезка. Мы еще попробовали ватерзой во французском Лилле(это – все та же Фландрия, и ватерзой там – родное блюдо), но морковь и картошка были порезаны мелко, и суп был загущен мукой, что мне понравилось не очень – всего слишком! Гентский же старинный и простейший набор из трех крупно порезанных овощей и курицы + чуть сливок мне очень понравился. Все из той же серии “народных кушаний”, которые всегда так хороши . Вот как ели в средневековом Генте, так и сейчас едят.

    • Мария, Я полагала, Ватерзой именно и характерен желтково-сливочной добавкой. Но, возможно, ошибалась. Может, это именно Гентская версия. Изучу. И спасибо за идею и рецепт – непременно подготовлю пост на эту тему. Да, и у французов большинство супов (те, которые не пюре) отличаются мелкой нарезкой. Правда, может, и здесь я не совсем права.

      А мои голландские луковички совершенно белые. От тюльпанчиков, наверное.

  6. Посмотрела сайт Williams-Sonoma. Восторг! Нина, у них есть магазины? Или Вы заказывали по интернету? Сын скоро будет в Сиэтле – мог бы купить, или заказать в офис с доставкой пока там будет, но проще пойти и купить. Спасибо за очередную “наводку”. Если есть магазины, где они обычно располагаются?

    Заодно по поводу маринованного лука несколько слов. В своем недавнем посте “про пикули” Вы совершенно справедливо заметили, что луковички в основном бывают сладкими и уксусными(чрезмерно). Из моего опыта, очень в этом смысле хорош амстердамский маринованный лук. Эта вещь в Голландии является знаменитым специалитетом. Стоит сущие копейки. И продается в сети “Альберт Хейн”(в Бельгии и Голландии). На Западе Германии(Кельн) я его тоже видела. Он довольно крупный, и маринуют его голландцы хорошо – и не сладко, и не кисло. Если его промыть под проточной водой, обсушить и обжарить до золотистости, он отлично подойдет для тушений; я с ним совсем недавно делала Ваш Кок-о-Вин и Беф-бургиньон.

    • Мария, этот чудный продукт Нидерландов сейчас стоит у меня в холодильнике. Правда, стоит баночка лука у нас не такие копейки, как на родине, но вполне доступна. Но я сейчас свой маринованный лучок (тот, который от Томаса Келлера) поглощаю с нескрываемым удовольствием (в компании с паштетом – это вещь!). А для готовки покупаю пакетики замороженного лучка – сразу раз – и в кастрюлю. И стоит копейки.

      Williams-Sonoma – это сеть магазинов. В них лично мне приятно покупать физически – атмосфера замечательная, ходишь, смотришь, щупаешь, всегда в тренде. Там есть то, чего не найдешь в других местах. На их сайте в самом верху есть маленькая “рубрика” – stores. Пойдите по ней и найдете все магазины. У нас, по крайней мере, где я живу, они повсеместно. Обычно в хороших торговых центрах/shopping mall и в небольших торговых центрах в более богатых районах они всегда есть. Оно и понятно, товар там недешевый.
      Могу также ссылку на еще парочку, которые нравятся, дать: Crate and Barrel и Sur la Table. Если даже не для покупок, а просто “поглазеть”, настроение и вдохновение словить. Кстати, у Williams-Sonoma свои чудесные проверенные рецепты – книги красивые и толковые, на их сайте есть, но в амазоне дешевле, конечно. На сайте рецепты тоже есть.

  7. Да, Нина, конечно, это – “кок-о-рислинг”. У Найджела Слэйтера и Найджеллы Лоусон имеются свои варианты. Я летом делала такую эльзасскую курицу – но с мелкими луковичками. Маринованный амстердамский лук промыла под струей воды, обсушила и обжарила с шампиньонами(как предлагает Найджел Слейтер). Ваш вариант – проще. Обязательно приготовлю. Как только сын привезет рислинг. В Москве хороший(настоящий) рислинг, как и другие настоящие мозельские вина, – очень дорогой!

    P.S. Нина, с благодарностью вспоминала Вас на днях. Была в Брюсселе, в очень хорошем магазине кухонной утвари. Там – большая стойка сковородок Lodge. Цены – вдвое больше тех, которые в Wallmart. К примеру, купленная мною в Wallmart за 19 долл. сковорода в Брюсселе стоит 35 евро. Как хорошо, что я Вас вовремя о них(сковородках) спросила, а Вы мне так обстоятельно все рассказали и дали правильную “наводкуt.

    • Мария, как оказалось, кок-о-рислинг – это другой рецепт. У того же Вонгерихтена есть кок-о-рислинг. А эта курица по-эльзасски, думаю, вариации на тему кок-о-рислинга, где нет сливок (как в оригинальном рецепте) и грибов. И я обязательно приготовлю и Вонгерихтоновский и Слейтерский варианты. Осень-зима – время тушений: -винов, -рислингов, -бургундей, -пива.

      А сковородка, конечно, в Брюсселе она дороже – ее же довести надо. Хотя в Macy’s и в любимом мною William-Sonoma она тоже 35 стоит, долларов, правда. Надеюсь, она Вам в удовольствие на кухне.

Ваш комментарий