Малиновый тарт из Café du Jura в Лионе (Tarte aux Framboises)

Loading Likes...


«Есть ли кто-то, кто не любил бы малину? По правде говоря, иногда я думаю, что стыдно есть эти ягоды каким-либо другим способом кроме как “с ладони”. Это было до тех пор, пока я не столкнулась лицом к лицу с исключительно простым малиновым тартом, приготовленным с чуточкой сливок и идеальным рассыпчатым тестом Sablée. Тарт легко приготовить, и он может быть сделан за несколько часов до подачи. Эта версия из Café du Jura, аутентичного бистро в сердце Лиона» – перед вами перевод из чудесной книги Bistro Cooking,  в которой я нашла не менее чудесный рецепт. Автор рецепта, вернее, популяризатор, т.к. авторство принадлежит лионскому бистро, – знаток французской кухни очень знаменитая по своим книгам о французской кухне Patricia Wells.

Мне просто нечего добавить – так все хорошо написано. Ну, если только объяснить, что есть “с руки”, “с ладони” – это по-русски как есть “с куста”. Могу только подтвердить: тарт готовить не сложно, получается он изумительно вкусный, а выглядтит так, будто его купили в хорошей французской кондитерской. Кстати, на следующий день он был ничуть не хуже, и крем окончательно охладился.

1 тарт

Ингредиенты

  • 3 желтка
  • ¾ чашки жирных сливок или крем-фреша (чуть больше, чуть меньше – не важно)
  • 3 ст.л. сахара
  • 2 чашки (250 г) свежей малины (у меня ушло 300-350 г, видимо, слишком густо положила малину)
  • 2 ч.л. сахарной пудры
  • 1 порция теста PâteSablée (см. ниже)

Приготовление

Разогреть духовку до 190 C (375 F).

Поместить желтки в большую миску и вилкой  взбить их. Добавить сливки (или крем-фреш) и сахар, перемешать до однородного состояния. (Я взбила сразу все ингредиенты, см. фото).

Вылить яичную смесь в подготовленный выпеченный каркас из теста.

Аккуратно разложить ягоды на поверхности яично-кремовой смеси. Я обычно прикрываю бортики фольгой или специальными пластинами, чтобы не подгорели.

Поставить в центр духовки и печь примерно 15 минут. Кремовая начинка начнет запекаться, «схватится».

Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой.

Остудить.

Тесто PâteSablée

Это классическое французское сладкое тесто, которое наравне с Pâte Sucrée идеально подходит практически для любого ягодного или фруктового тарта или пирога. Сделать само тесто совсем не сложно. Но при выпечке придется потратить немного времени в первый раз. Зато потом, набив руку, это будет совсем простое занятие.

1 порция (на один тарт)

Ингредиенты

  • 1  чашка (140 г) муки, чуть больше если понадобится
  • 90 г (6 ст.л., 3 oz) охлажденного сливочного масла, порезать на кусочки
  • 1/8  ч.л. соли
  • ½ чашки (70 г) сахарной пудры
  • 1 яйцо, слегка взбить

Приготовление

В большой миске смешать муку, соль и сахарную пудру. Добавить масло. Размять тесто руками или помогать ножом для теста. (Все это можно сделать в комбайне/food processor.)

Добавить яйцо. Быстро размешать.

Перенести тесто на бумагу для выпечки (или пластиковую, мраморную доску), сделать из него диск (расплющить).

Перенести диск в форму для тарта (27 см/10 ½”). Сделать это можно при помощи бумаги, на которой тесто лежало или при помощи рук, присыпанных мукой.

Аккуратно распределить тесто по форме, сделав бортики. Завершить можно при помощи дна стакана или чашки для измерения – получается ровно. Накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2-3 часа. Я пленкой не накрывала и поместила в холодильник на 20 минут.

Разогреть духовку до 190 C (375 F).

Дно будущего тарта наколоть вилкой, накрыть фольгой или бумагой для выпечки, на которую насыпать груз  (специальные мраморные шарики, специальную металлическую цепочку, фасоль или рис). Это нужно, чтобы тесто во время выпечки не вздыбилось. Печь примерно 20 минут – тесто должно зазолотиться и слегка отставать от краев.

Через 20 минут вынуть форму из духовки убрать груз и фольгу и продолжить печь еще 10-20 минут время зависит от духовки и самого теста. На этой стадии нужно следить за выпечкой – тесто темнеет очень быстро.

Вынуть из духовки, остудить в форме примерно 10 минут до того, как наполнять начинкой.

  • Совет:

Если в тесте после выпечки появились щели, это легко исправить. Нужно взять 1 ст.л. муки, добавить несколько капель воды, чтобы получилось крутое тесто. Залепить щели этим тестом, плотно прижать-размазать, а потом наполнить начинкой. При выпечке начинки «заплатка» запечется.

Тесто PâteSablée можно приготовить заранее и хранить в морозилке в пакете для заморозки.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!


Адаптировано из книги Bistro Cooking by Patricia Wells

37 комментариев

  1. У нас сейчас сезон малины, вот мне приглянулся малиновый тарт, но по виду не скажешь,ч то ягоды были в духовке, прям как с куста. Я изначально подумала, что пирог пекут, а потом украшают ягодами, тогда будет эффект, как вы писали – как с ладони. Как вы считаете стоит так попробовать или все же лучше не рисковать?

    • Юля, конечно, можете попробовать – получится иначе, но не сомневаюсь, вкусно. Или можете приготовить тарт со свежей малиной по этому рецепту

  2. И если сливки 20%, получится не очень начинка, да?((( просто выше 20% ни разу не видела в своем городе

  3. Здравствуйте, сейчас я мой тарт в процессе и у меня возник такой вопрос, после того как наполнили начинкой и выложили малину, сколько по времени надо еще запекать?

    • Марина, судя по всему, я опоздала с ответом, и Вы испекли тарт. Надеюсь, что разобрались. В рецепте сказано “Поставить в центр духовки и печь примерно 15 минут. Кремовая начинка начнет запекаться, «схватится».”

  4. Нина, а можно ли приготовить этот тарт в высокой разъемной форме? Высота где-то 8 см. Пока что у меня нет формы для тарта, буду делать первый раз 🙂 Понимаю, что форма тарта будет не та, но не повлияет ли это на сам процесс готовки?

    И вопрос со сливками 🙂 Как я писала в комментариях к рецепту Семифредо, у нас нет сливок выше 30%. Со сливками такой жирности получится приготовить этот тарт? Или лучше не делать?

    Спасибо 🙂

    • Александра, в высокой форме можно – иногда время готовки изменяется. 30 проц. сливки использовать можно, очень не плохо также, если смешать их с небольшим кол-вом густой сметаны.

      • Спасибо! 🙂
        Тогда все-таки рискнула испечь и не пожалела 🙂 Очень вкусно получилось и нежно ))) Буду еще печь, пока сезон малины 🙂 Но все же хочу теперь форму для тарта, т.к. в ней должно быть гораздо удобнее 🙂
        Кстати, круглая форма у меня тоже где-то 20 см диаметром (как выше писали), так я часть приготовила в ней, а оставшуюся в прямоугольной )) И основа получилась тонкой, и начинка ))

        • Если есть возможность, форма для тарта не помешает: в ней можно киши, пироги, запеканки, гратены и тианы готовить. А также рыбу, мясо, птицу и овощи запекать.

          • Да в ней и печь удобней, и тарт красивый получается 🙂 Еще раз повторюсь, тарт бесподобный! :))) И мужу очень понравился 🙂 ))
            Нина, а можете посоветовать хорошую форму для тарта, пожалуйста?
            А еще меня интересует, как правильно пользоваться формами. Я имею в виду, когда нужно, а когда нет застелять форму пергаментной бумагой (т.е. когда можно не застелять)? Есть у меня одна форма с антипригарным покрытием, пекла в ней запеканку, бемагой не застеляла, так та в некоторых местах облезла 🙁 (( Даже немного поржавела что ли… Была не из дешевых, а почему так… может, качество такое, а может нужно было только бумагой застелать.

          • Александра, я бы с радостью помогла с советом по форме для тарта, но не знаю, каковы Ваши возможности, т.е. что продается там, где Вы живете; из какого материала форму хотите; сколько хотите потратить на нее.
            Что же касается бумаги, лучше следовать рецепту (он, разумеется, должен быть хорошим). Ну, а если примерно, то тесто с большим содержанием масла, как правило, не требует бумаги; если предполагается есть из формы (крамбл, например), то тоже бумага не нужна; если форма щедро смазана маслом – можно обойтись без бумаги. Но это довольно грубое объяснение.
            Форма Ваша не должна была облезть после выпечки, если ее не скребли металлической лопаткой (многие современные формы хорошего качества и такое легко выдерживают). Дорого – не всегда значит хорошо. Имя-бренд с хорошей репутацией – это куда важнее. Хотя попадаются и безбрендовые штучки, которые радуют качеством и ценой. Или вот у меня есть знакомая, которая покупает недорогие сковородки с непригараемым покрытием каждый год: купила, попользовалась, выбросила – ей так проще.

  5. Здравствуйте, Нина! Ваш сайт для меня просто рай! Особенно рецепты французской кухни. По Вашим рецептам я готовила галеты, пробовала даже на ржаной муке – все равно очень вкусно! Спасибо Вам! Скажите, пожалуйста, а в этом рецепте насколько жирные сливки нужны?

    • Даша, спасибо большое! Очень приятно все это слышать. Галеты из ржаной муки – Вы меня этим зацепили. Буду на днях делать 🙂 Жирные сливки – это, как правило, сливки 35% жирности и выше. Именно они пригодны на взбивание,хорошо густеют и не реагируют с кислой средой (не сворачиваются от лимонного сока, например).

    • На здоровье, Кристина! Я тоже этот тарт люблю. С любыми ягодами хорош, но с малиной – самый вкусный.

  6. Нина, только что увидела на сайте Crate&Barrel удивительное приспособление – “crust protectors” (набор силиконовых формочек для защиты “бортиков”). Думаю, поскольку вы часто готовите тарты из Pâte Sablée, вам просто необходимо обратить на них внимание. Я, вспоминая свои эксперименты (скорее, мучения) с фольгой, сразу же захотела такие.

    • Diana, спасибо большое. Да, я знаю про силиконовые бортики. У меня есть алюминиевые раздвижные на любой диаметр – ими и пользуюсь. Но частенько фольгой мне проще. Видимо, вы как-то не так ее укладывали. Я обычно беру 3-4 узких куска и соединяю их по форме. Может, куплю силиконовые: их ведь просто положил – и все. Еще раз спасибо!

  7. Завтра у мужа День Рождения. Испекла этот чудесный малиновый тарт ему в подарок. Переживала, так как сладкая выпечка у меня не каждый раз получается (опыта маловато). Но в этот раз все получилось просто изумительно, прямо как у вас на картинке! И что удивительно, края совсем не подгорели. Я прикрыла их фольгой, как вы, Нина, советовали. Боролась с ней долго, но в результате – румяные аппетитные краешки. Мы еще не пробовали тарт, но я уверена, что это очень вкусно! Спасибо вам огромное за рецепт!

    • Diana, на здоровье! Радостно читать, что у вас все получилось. А если тарт выглядит, как на картинке, то и вкус у него будет правильный. Но самое главное в этот раз, чтобы тарт понравился вашему мужу. С днем рождения его! И приятного праздника!

  8. Нина! Вчера не удержалась и приготовила тарт по вашему рецепту. Мои наблюдения: Так красиво, как у вас, не получилось. Яйца были с бледными желтками. Форма оказалась не 27 см , а 21 см, в результате основа тарта была достаточно толстая, около 1,2 см. Вместо малины использовала вишню. Зато крышка от кастрюли свою функцию выполнила, тесто не пузырилось. Учту все эти погрешности в следующий раз.
    Муж все равно остался доволен. Очень хороший рецепт. Спасибо.

    • Ольга, во-первых, спасибо, что опробовали рецепт. То, что муж доволен остался, это важно:) Во-вторых, что-то вроде совета: если форма 21 см, просто уберите кусочек теста и заморозьте или сделайте булочку-плетенку. В-третьих, еще разок-другой и будете профи. У меня в свое время другая подобная выпечка тоже со второго раза получилась так, как надо. А теперь я уже знаю, что к чему. А с крышкой вы это здорово придумали. Еще раз, спасибо!

    • Конечно, можно, Ирина. Но… это будет другой тарт. Вкусный, но другой. Pâte Sablée – это особое, очень вкусное тесто, рассыпчатое, нежное.

  9. Смешно. Я сейчас ищу речные камешки на клумбу, чтобы сорняки не росли, заодно часть оставлю для пирогов :). Спасибо большое Нина, за ваше внимание к моему необычному вопросу. А крышки у кастрюль у меня все плоские. Ура.

    • И правда, забавно. Только смотрите, чтобы камешки правильные были – не лопнули в духовке. Если будете печь под крышкой, не забудьте, пожалуйста, поделиться опытом. Всегда рада помочь!

    • Какое интересное предложение!.. Полагаю, что удержит. Но крышка должна быть совершенно плоская, иначе получится “бугор”. Кстати я знаю, что иногда кладут вторую такую же форму, но это если без бортиков изделие. К тому же крышка может оказаться тяжелой. А нам нужен другой результат: чтобы в тесте появилась небольшая слоистость и рассыпчатость. Но точно знаю, слоеное тесто прижимают такой же формой, чтобы оно было всего лишь немного слоеное.

    • А вот если есть вторая такая же форма с разъемным дном, думаю, можно использовать только дно, на которое во время выпечки положить не очень тяжелую крышку, или миску, или что-то еще. Но по-моему, фасоль или горох все-таки удобнее. Их тогда можно использовать для всех других тартов, кишей и других пирогов из слоеного или другого теста. Также можно использовать речные или морские камешки. Их надо помыть, а дальше они же на фольге.

  10. Нина, как всегда, выпечка у вас просто восхитительная. Обязательно попробую приготовить нечто подобное. Только у меня один вопрос, на который я не могу найти ответа. Чтобы тесто не поднималось, обычно используют фасоль или рис, или еще что-то. Эта фасоль или рис потом уже не годятся для готовки?

    • Ольга, спасибо! Этот тарт, ко всему, очень легкий и свежий на вкус. Про фасоль – я нигде не встречала, чтобы из этой фасоли (риса) потом готовили. К сожалению, сразу ответить на этот вопрос не могу, но изучу и дам вам знать. Обычно такую фасоль оставляют для будущей выпечки, чтобы не брать каждый раз новую. После духовки ее остужают и складывают в банку или контейнер. Так и хранят. (Мне кажется, что от высокой температуры живые ростки умирают. Но это только мое предположение)

    • Ольга, провела маленькое расследование по поводу использования в пищу фасоли или риса после того, как они послужили грузом при выпечке. Фасоль использовать не рекомендуется, она становится пересушенной. Все профессионалы рекомендуют не использовать эту фасоль в пищу, а хранить в банке, контейнере или мешочке, чтобы использовать как груз. Желательно сделать надпись, чтобы по забывчивости не испортить блюдо, используя эту фасоль для готовки. Что касается риса, у одного авторитетного лица нашла информацию, что рис можно использовать вторично, но когда рис используется в первый раз, как груз, нужно густо смазать бумгу для выпечки или фольгу, на которой он лежит, растительным маслом. А потом, после выпечки, перемешать этот рис, чтобы он “замасленел”. Большинство же рекомендует не использовать рис и фасоль для еды. По-моему, в этом есть здравый смысл: во-первых, под рукой всегда будет груз (не надо покупать что-то специальное и/или каждый раз), во-вторых, не получится ли дороже приготовленное из таких риса и фасоли блюдо и не утратится ли его вкус (масло для смазывания, возможное увеличение времени готовки), в-третьих, останутся ли в фасоли и рисе вкусовые и полезные качества ? Вот все, что нашла. Если со временем попадется необычная информация на эту тему, добавлю. Мое мнение: я бы не стала готовить вторично. Спасибо за интересный вопрос.

1 уведомление

  1. Французский тарт с вишней | Вся Соль

Ваш комментарий