Еще один рецепт горячего блюда для праздничного стола. Карбонад (или свиная вырезка толстый край), запеченный в духовке. Я надеюсь, что правильно обозначила этот отруб мяса. По-английски, это pork loin. То есть та часть свинины, которая располагается под ребрами. Я честно пыталась найти правильное название в русско-язычном сегменте – красивых фотографий тьма, а толку, к сожалению, мало, чего только не начиталась. Думаю, что это все же карбонад, он же филе толстый край.
Такой кусок вырезки всегда прекрасно смотрится на праздничном столе. Одна загвоздка – его легко пересушить. Чуть передержал в духовке – и уже суховато. Конечно, всегда можно подать грибной, луковый или, скажем, клюквенный соус к такой свинине – это поможет скрыть прокол в приготовлении.
Карбонад по моему рецепту хорош как в горячем виде, так и в холодном. Секрет успеха в том, что для более интенсивного вкуса и аромата мясо выдерживается в специях (в холодильнике) день-другой. Такой карбонад я готовила в Москве (из мяса, купленного на рынке) на 85-летие свекрови. Такой карбонад я готовлю нередко у себя в чикагской деревне.
Непосредственно технику запекания – время и температуру я нашла в журнале Bon Appetit. От себя добавила щедрую ложку специй и маринование мяса в холодильнике. Все вместе создало очень достойное блюдо.
У меня нет единого сухого маринада для карбонада – люблю каждый раз менять. То возьму приправу для свинины, то для стейка, для поркетты или креольской смесью обсыплю. Прованские травы, итальянская смесь тоже здесь хороши. Или простая сладкая или копченая паприка – она, без сомнения, гармонична со свининой. В общем, вы поняли, что делаем по вкусу. Можно запечь только мясо, а можно приготовить ужин на противне, то есть мясо и гарнир. Именно так я приготовила, когда была в Москве: карбонад, выдержанный в специях два дня, тыкву баттернат Хассельбакен и дольки яблок. Было очень красиво и празднично. А остатки карбонада потом пошли на бутерброды.
Мясо для запекания брать лучше с жировым слоем сверху. Чем толще жировой слой, тем лучше (помним, что это хоть и мягкое и нежное мясо, оно самое постное). Даже если вы не едите жир, просто срежьте его со своего приготовленного куска. Но жир очень важен и нужен для запекания. Если ваш кусок совсем без жира, можно положить сверху полоски бекона (пожирней).
Я знаю, многие не любят карбонат именно потому, что получается сухим. И по этой причине не готовят эту вырезку. Я же люблю его, потому что выучила, как запекать. И если я не заболтаюсь с друзьями, и не пропущу время окончания запекания, свинина всегда получается отличной. Ну а если ее украсить зеленью, ягодами, фруктами, разными морковками-картошками – великолепное основное блюдо, притягивающее взоры.
(Рецепты соусов и приправ смотрите на сайте)
Готовьте с удовольствием!
Карбонад, запеченный в духовке
Карбонад (или свиная вырезка толстый край), запеченный в духовке хорош как в горячем виде, так и в холодном. Такой кусок вырезки всегда прекрасно смотрится на праздничном столе.
Ингредиенты
- 1 ½ кг карбонада филе свинины с жировым верхним слоем
- 1-2 ст.л. приправы по вкусу
- Соль
Инструкции
-
Свинину щедро покрыть специями/травами со всех сторон. Не солить! Обернуть пищевой пленкой или положить в пакет и убрать в холодильник на сутки-двое.
-
Вынуть мясо из холодильника примерно за 40 минут до запекания.
-
Разогреть духовку до 200 C (400 F).
-
Посолить свинину и уложить ее на противень (можно выложить противень фольгой) жиром вниз.
-
Запекать в духовке примерно 30 минут. Перевернуть жиром вверх и продолжить запекать еще примерно 25 минут. Температура готовности свинины 68 С/155 F.
-
Вынуть мясо из духовки и дать постоять примерно 10 минут. Можно свободно накрыть фольгой.
-
Нарезать тонкими ломтями.
Запекал карбонат (1 кг кусок карботана) по этому рецепту. Хочу сказать одно – резать его нужно после того, как он полностью остыл и постоял в холодильнике. Я взялся резать через 10 минут – как в рецепте. В итоге сок стал вытекать из мяса на разделочную доску.
Если вы хотите подавать карбонад холодным, то да, вы правы, его лучше полностью остудить. А если горячим, то резать через 10-15 минут – тут не избежать потери сока.
Тогда нет смысла в корочке из специй, если при сервировке идёт потеря сочности – именно эта корочка призвана удерживать запечатанный сок в мясе. Проще тогда запечь в пакете или фольге-замкнутая “система” не позволит уйти мясному соку куда-либо.
Можно и в фольге (на сайте несколько рецептов приготовления буженины в фольге). Корочка из специй у меня для вкуса. Мне очень нравится этот рецепт от Bon Appetit. И у меня нет проблем с сочностью. Мясо для карбонада – в принципе, суховатое, жир только сверху и никаких жировых прослоек.
П.С. Комментарии появляются не сразу, а позже не по моей вине, мы над этим работаем.
Вчера приготовил 1.3 кг кусочек свинины по этому рецепту. Дал остыть, потом в холодильник. Потери сока были минимальны. Получилось очень вкусно и достаточно сочно. Спасибо за рецепт! Буду готовить и дальше.
П.С: Мне очень нравится вытопить сало на сковороде, порезать на квадратики кусок такого карбоната, слегка его обжарить и сверху пару яиц разбить. Сытно, калорийно, просто, быстро.
П.С2: Чем мне очень нравится рецепт этого карбоната – простота приготовления: не нужно заморачиваться со сложным маринадом, резать, обжаривать, перемешивать при жарке и т.д.
Просто закинул в духовку, один раз перевернул. Для ленивого меня – самое то! Один раз приготовил – на несколько дней обеспечен мясцом. И уж это всяко лучше магазинной колбасы!
Еще раз – спасибо!
Ну вот и хорошо! Всегда радуюсь, если рецепты работают. Хотя, каждый рецепт – это лишь руководство к действию.
На здоровье!
Я только вчера делала и именно карбонад 🙂 Часто беру и я делаю с чесноком, я вообще все люблю с чесноком. Времени было мало, немного совсем подержала, не шпиговала. Плотно в пергамент, потом плотно в фольгу и запечь. Либо я оборачиваю полосками бекона и завязываю кулинарной нитью, это Ticino Roast (Tessiner Braten)
По-русски, если брать разделку мяса, это называется поясничный бескостный отруб, это, собственно, pork loin, а та часть, что под ним, что называется вырезка или филе у нас, по-английски – tenderloin. Разделка туш отличается в разных странах, это очень интересно, на самом деле, как по-разному мясники разделывают, и как даже в разных частях страны эти части по-разному называют. Здесь у нас – это Nierstück, потому что надпочечная часть, а Nieren – почки.
Ханна, с чесноком – да. Тоже люблю. В фольге тоже делаю (см. рецепты буженины). Этот рецепт несколько иной.
Вот, и Вы подтвердили, что названий одного и того же отруба множество. Можете себе представить, даже среди российских поваров нет единого названия. Столько времени напрасно я провела в поисках истины.То-то дело по-английски: pork loin – и все. Да, tenderloin – вырезка, или малый филей, он же тонкий край, кажется.
А зачем сначала в пергамент, а потом в фольгу? Почему не в фольгу сразу?
Свинина+пергамент+фольга создает больше воздушных слоев. Меньше жидкости выпаривается из мяса. Ну, и иногда пригорает мясо просто к фольге, хотя, может, это у меня только
Насчет истины – видите, у каждой страны она своя 🙂 Например, мясо с голяшки на юге Украины называют Дарницким, в Киеве – качалочка, в России – голяшка, в Великобритании эта часть делится на thick flank и просто leg, а в Америке это называется shank. То, что в России называется кострец и огузок, в Америке просто round, в Англии эта часть делится на rump, silverside, topside и частично там thick flank
Ого! И откуда Вы все это знаете, Ханна?! Да еще и помните! Я бы все перепутала и перезабыла 🙂
Интересно мне 🙂 В Швейцарии еще и голяшка делится на два отдельных отруба. Ну, и легче мяснику объяснить, что надо именно тебе.
Восхищаюсь!
знаете, как немцы делают карбонад с толстой шкурой? Я теперь только так. Перед духовкой поместить на час жиром вниз в холодную воду, только на толщину жира, чтобы он напитался водой. Дальше все как у Вас в рецепте, но можно и обложить морковью-сельдереем-яблоками (из этого потом соус), и вот когда уже жиром кверху перевернули, на нем такие пузыри классные вздуваются, на румяной корочке!
Да, Кира, охотно верю, что это отличный рецепт. Уже слышала и в Германии пробовала свинну с непередаваемо вкусной корочкой. Мне бы теперь свинину со шкурой купить – у нас это проблема. Нужно обращаться к мяснику, т.к. в обычных магазинах на прилавке свинина без шкуры и нередко с небольшим количеством жира. Решено – переговорю с мясником – уж очень хочу сделать по-Вашему 🙂