Октоберфест. Шлахтшюссель. Капуста

Loading Likes...

Сентябрьско-октябрьские народные пивные гуляния проводятся не только в Германии. У нас в Чикаго, да и по всей Америке. Размах, конечно, не тот, но народ с удовольствием снимает пробу с нового пива Октоберфест, ест немецкие сосиски и прекрасно проводит время в фестивальные выходные.

Что ж, самое время обратиться к чудесной книге, которую я привезла из Баварии. В ней просто море интересных рецептов. начну с простого и знаменитого блюда с непростым названием Шлахтшюссель. Очень похожее блюдо можно встретить в Эльзасской кухне. Но о французской версии в другой раз. Сегодня фестиваль Германии.

octoberfest. cabbage (13)

Шлахтшюссель обычно готовится на компанию и состоит из различных кусков свинины, включая колбаски или сосиски, а также квашеной капусты и картофеля. с одной стороны подноса или большого блюда укладывается отварной картофель, с другой – капуста. На капусту выкладываются ломтики запеченной-отварной-жареной свинины, грудинки-бекона и сосиски-колбаски.

У нас в семье этот октябрь «одинокий»: наши друзья разъехались, кто по делам, кто на отдых, но не пропадать же празднику. Вот мы с мужем и устроили Октоберфест на двоих. Так что на этой неделе рецепты немецкой кухни, а точнее, баварской. Мой Шлахтшюссель состоял из капусты, картофеля, приготовленного старым баварским способом, запеченной старым баварским способом свинины, обжаренной копченой грудинки и баварских сосисок. Для мужа – немецкое пиво, для меня – эльзасское вино.

octoberfest. cabbage (17)

Капуста. Я не стала покупать или готовить квашеную капусту, а вместо этого пошла на маленькую хитрость: тушила ее в огуречном рассоле. Вот она.

Я не большой любитель тмина (хлеб – исключение), который является классической пряностью в баварской кухне, поэтому вместо тмина добавила тимьян (тоже частый элемент немецкой кухни).

octoberfest. cabbage (16)

 

Октоберфест. Шлахтшюссель. Капуста

 

4-6 порций

Ингредиенты

  • ½ среднего кочана капусты, порезать кубиками 3 см
  • 2-4 веточки свежего тимьяна или ок. 1 ч.л. сушеного
  • 1 ст.л. тмина (по желанию)
  • 1 ч.л. сахара
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • 1 чашка огуречного рассола (примерно)
  • Оливковое масло (или другое растительное)

1 чашка = 240 мл

 

 

Приготовление

В глубокой сковороде или кастрюле с широким дном разогреть оликовое масло.

Добавить капусту, немного соли, размешать, накрыть крышкой и тушить примерно 8-10 минут, добавив масло, если необходимо.

Добавить сахар, тимьян, тмин, черный молотый перец, рассол, всё размешать. Тушить под крышкой примерно 8-10 минут или до желаемой мягкости. Если рассола будет много (это зависит от качества капусты и посуды, в которой она тушится), увеличить огонь и дать рассолу выкипеть.

Перед подачей вынуть веточки тимьяна из капусты.

octoberfest. cabbage (6)octoberfest. cabbage (10)

 

Готовьте с удовольствием!

 

10 комментариев

  1. Нина, а почему с другой точки зрения то?! По-моему, с той же! Я по мировоззрению – совершенный западник. В смысле – не славянофил! А еду Вы “подаете” просто лучше. чем я, потому что давно и глубоко в этом направлении “копаете”. Мой же взгляд – вполне дилетантский и отвлеченный. В буквальном смысле – что вижу, то и нравится, или не нравится. Вот я Голландию очень люблю и хорошо знаю. При том, что кухня у них – нулевая, люблю их копеечный маринованный лучок(потому что люблю Голландию). То же и с Германией. Не очень люблю Баварию. А люблю Саксонию и Тюрингию. С их не такой богатой, как Баварская, кухней. Как Вам моя логика?!

    • Как-то я встретилась со своим старым другом. Стали вспоминать “дела давно минувших дней”. В одном и том же событии, встрече и проч. каждый из нас помнил разные детали, каждый считал их значимыми и т.д. – и это было так удивительно и интересно. У каждого свое восприятие. И Ваши, Мария, впечатления (восприятие) дополняет мои.

  2. Извините, Нина, что в третий раз возникаю, но .. распирает. Уж очень тема интересная. Вот сказала, что немецкая кухня тяжеловата; да, это так, но действительно сейчас все немножко по-другому. Если смотреть на повседневную немецкую жизнь. Ведь и картофельные салаты тяжеловаты – там и шпик, и уксус. Но каждый день они этого не едят. Очень в Германии хороши вокзалы; здания исторические, устроено все замечательно – удобно, невероятно чисто; “все – для блага человека”. И прекрасно можно поесть. И что! Сосисок, конечно, многие виды. Но гарниры! Картофель – но отваренный в мундире и чуть! обжаренный! Фасоль зеленая стручковая. Тыква! Великолепная! Та самая, о которой я все талдычу: тушеная кубиками, а сверху – на кубики – несколько крупинок крупной соли и листики тимьяна. И немцы берут именно это. Ну, и маленький бретцель. Совершенно умеренно, “правильно”, без всякого “разливанного пива со свининой”.
    Хоффбройхаус – это, конечно, представление для зрителей. Но все же, вот Вам Бавария:на втором этаже – места для постоянных посетителей. В традиционной баварской одежде и традиционной баварской еды. И ходят они на этот второй этаж несколько раз в неделю! И имеют свои именные кружки. Игра, конечно, тоже, но так поддерживаются традиции. Не могла никогда понять, как они это выдерживают!

    • Мария, спасибо за Ваши рассказы – читаю с большим интересом; особенно привлекает, что Вы подаете города, страны и еду часто с иной точки зрения, чем вижу и воспринимаю я. Ваши зарисовки дополняют мои впечатления, в частности, о Германии.
      В любой стране, чем ближе к воде, тем кухня “легче” – так исторически сложилось: жаркая погода не располагает к плотной трапезе + природные условия (фрукты, овощи, рыба).
      А традиции – это от любви к месту, где живешь. Или к уважению этого места и памяти. В Америке далеко не все увлекаются фольклором, но есть множество баров, клубов, где можно собраться и потанцевать под кантри музыку, например. В библиотеках и книжных магазинах, а также в музеях для деток проводятся интереснейшие встречи-занятия на все эти темы. В той же Баварии в каждом музее, замке по крупицам собирают все артефакты – прошлое не забыто и оценено. Даже черные страницы, когда нация была больна. Только так и надо.

      А итальянская кухня по праву самая популярная – вкусно, недорого, доступно и просто. Благо, хорошие помидоры, оливки и сыр – повсеместно. И напоследок история о глобализации продуктов. В США манго есть круглый год, привозят фрукты, в основном, из Мексики. Есть сорт манго, который называется Шампань (шампанское). Это очень деликатное манго, желто-золотистого цвета, плохо переносящее холод и перевозки. До недавнего времени в США его не было, а теперь – пожалуйста. Не сразу, но придумали специальные рефрижераторные хранилища, чтобы манго чувствовали себя хорошо и не теряли своих качеств. Так и с итальянской кухней – теперь каждый может приготовить прекрасную пиццу, имея хорошие помидоры, моцареллу и капельку оливкового масла 🙂 И это нужно ценить и относиться с благодарностью к такому благу, даже, если в основе заложена выгода-прибыль, а не увлеченность какого-то гения. Ведь, в конечном счете, выигрываем от всего этого мы.

  3. Да, Нина, именно так. Тяжеловата традиционная немецкая кухня, и “бургундско-французская” тоже. Как только дело движется к средиземноморью, вот именно к “легким салатам и рыбе”, становится еда замечательной. Немцы сами очень любят итальянские рестораны. Самыми традиционными по части “колбасок и пива” остаются баварцы. А вот саксонцы, тем более, жители Берлина уже давно не сходят с ума по своим “пивным садам”. Да и на севере Германии вестфальскую ветчину еще поискать! Вообще, все усреднилось. Ну и хорошо, что – в “итальянскую” сторону. В прошлом году я после большого перерыва была в Берлине. Жила в маленьком отеле в районе Моабит. Это – самый центр. Прилетела поздно вечером и спросила у портье, где поесть. Он мне сразу, без раздумий, назвал два итальянских ресторанчика, до которых три минуты ходьбы. Сразу понятно, что он в них постоянно ходит. И любит.

  4. Нужно кочан(примерно, килограммовый или полутора-килограммовый) красной капусты тонко нашинковать + мелко порезать две луковицы и три зубчика чеснока. На дно тяжелой(чугунной) кастрюли(казана) – оливковое масло + добавить лук + чеснок, чуть потомить и выложить капусту. Ее я выкладываю не весь обЪем сразу, а порциями, чуть присаливая каждую порцию. Добавить 1/2 чашки горячей воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Совсем недолго. За это время яблоки(твердые и кисловатые), не снимая кожицы!(чтобы держали форму), порезать небольшими кубиками. Я уксус(2 столовых ложки красного(можно и белого) винного) добавляю именно в яблоки, а не сразу в капусту. Тем самым не даю яблокам потемнеть + уксус тут же впитывается в яблоки и получается очень равномерно. Добавить в кастрюлю яблоки, 2 лавровых листа, две палочки корицы, 10 ягод можжевельника(можжевельник здесь очень и очень к месту),5 гвоздичек и 3-4 столовых ложки желе из красной смородины; оно дает и нежный цвет, и утончает вкус. По вкусу можно добавить две столовых ложки коричневого сахара. Я беру самый темный, “демерара”, но это так – чтобы выдержать общий стиль. Можно любой. Если нужно, добавить чуть воды и дотушить до конца. Нужно, чтобы в готовой капусте воды не осталось. Аромат будет – на ведь дом.

    • Maria, а в каких ещё блюдах Вы используете ягоды можжевельника. Я мариную, а потом тушу с ними кролика. Интересно, где ещё кроме красной тушеной капусты он будет к месту?

  5. Вот как раз с красной капустой белые мюнхенские колбаски точно “пойдут”! И с моей любимой горчицей “Борн”. Есть чудесный ее вариант – горчица с ежевикой. Она – сиреневого цвета и с тонким фруктовым вкусом.

    • Мария, в очередной раз благодарю за рецепт: возьму Вашу благоухающую красную капусту на заметку. С таким набором я ее не готовила. Яблоки только другие придется использовать – кажется, антоновка – это единственное, чего у нас нет. Согласна, белые колбаски с такой капустой должны заиграть.
      Хорошо, что в Германии рестораны современной кухни с легкими салатами и прекрасной рыбой на высоте – все-таки все эти колбаски-свинины-картошки тяжеловаты для ежедневного употребления. Но как замечателен шлахтшюссель для пивной вечеринки и холодной погоды!

  6. Нина! Оно! Такое знакомое! Возьму на вооружение Вашу идею тушить капусту в огуречном рассоле. Надеюсь, это максимально приблизит дело к кислой капусте по немецкому образцу. С Вашим оформлением тарелки Вы смело можете двигать в любой ресторан Германии. Все так, как и требуется. Здорово и красиво! А для меня очень вовремя. Сын в конце недели возвращается из Кельна; купит франкфуртских сосисок, которые у Вас. Мне очень хочется обыграть как-нибудь баварские белые колбаски. С кислой капустой я их в Баварии как-то не очень встречала. Придумайте с ними что-нибудь, а! Но франкфуртские я люблю больше – они плотнее белых мюнхенских. У меня тоже эта неделя выдалась немецкой. Вслед за тушеной тыквой и тыквенным супом “пошла” тушеная красная капуста с яблоками. Я ее делаю часто, и готовится она очень просто: шинкуется и тушится с порезанными кубиками яблоками(с антоновкой – чудесно) с добавлением красного винного уксуса, чашки горячей воды, желе из красной смородины(я его летом заготовила по рецепту Дарины Аллен), ягод можжевельника, гвоздичек, лаврового листа и палочек корицы. А теперь вот ваша отличная баварская тарелка продолжит мою немецкую неделю. И капусту крепкую белокочанную вчера на рынке купила.

Ваш комментарий