
Вот уже несколько дней, как я вернулась из Москвы… Поездка была короткой (чуть больше недели) и насыщенной. Впечатления, наконец-то, уложились ровными рядами в моей голове.
Мне довелось там готовить курицу с использованием томатной пасты. И мое ощущение таково, что московская томатная паста не такая плотная, как продается у нас (американская и итальянская). Для желаемого результата мне потребовалось на одну ложку больше пасты, чем я обычно использую. (Интересно, это такой трюк производителей, ведь пасты уходит больше, значит, покупать ее нужно чаще/больше, или такая паста – обычное дело?). Это я веду к тому, что всё (специи, травы, другие добавки) следует подгонять под свой вкус. Как в этом рагу из говяжьих ребрышек – можно взять две столовые ложки томатной пасты, а можно и больше. Все зависит от личного вкуса и качества томатной пасты.
Как и в любых мясных тушениях, главный секрет успешного рагу – это длительное тушение. В английском языке для таких случаев есть запоминающееся выражение – «low and slow», что означает «на низком огне и медленно».
Даже если рагу из говяжьих ребрышек приготовлено лишь с солью и перцем, после двух-трех часов на медленном огне мясо будет исключительно вкусным. Говяжьи косточки сделают свое дело – рагу получится насыщенным и ароматным.
Любые другие добавки помимо соли и перца сделают вкус более сложным и интересным. Морковь подсластит, сельдерей привнесет пикантности, вино обогатит, а специи и травы сделают вкус интенсивнее. И соус, обволакивающий и шелковистый соус, как финальный аккорд, завершит богатую палитру. Эти, казалось бы, незначительные добавки, столь важные для успеха блюда, и есть то, из чего состоит рагу.
Тающие во рту, напитанные соусом и ароматами трав и специй кусочки мяса – что может быть лучше в дождливый осенний или холодный зимний день. Блюдо для будней, воскресного ужина или праздника. Идеально для московской осени.
О соусе: как правило, муку для загустения соуса добавляют в начале готовки, когда обжаривают мясо. Я предпочитаю добавлять муку в конце – не люблю, когда рагу начинает прилипать к посуде, да и контролировать количество соуса и его густоту мне так проще. Исключение: когда я готовлю соус отдельно (для мяса или котлет, например) или если рагу не требует долгого тушения (рыба, креветки). Для загустения соуса использую «французский способ»: когда рагу уже готово, я разминаю муку вилкой со сливочным маслом комнатной температуры и добавляю эту смесь в жидкость, в которой тушится мясо. Даю провариться примерно 5 минут – прекрасный густой соус готов.
Готовьте с удовольствием!

Тушеные говяжьи ребрышки
Ингредиенты
- 1 ст.л. оливкового масла
- 1 кг говяжьих ребрышек (у меня очень мясистые 4 штуки)
- ½ чашки красного вина для деглазировки
- ½ чашки красного вина для соуса (по желанию)
- 1 большая луковица (400-500 г), порезать
- 3-6 зубчиков чеснока , порезать
- 2 ст.л. томатной пасты
- 2 лавровых листа
- ½ ч.л. молотого фенхеля или семян фенхеля
- ½ ч.л. молотого кориандра
- щепотка хлопьев острого перца или кайенского перца
- соль
- черный молотый перец
- 3 чашки бульона (говяжьего, куриного или овощного) или воды
- 3 моркови , крупно порезать
- 2 палочки сельдерея , крупно порезать
- 1-2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
- 2-3 ст.л. муки
- зелень петрушки или шнитт-лука для подачи , по желанию
Инструкции
-
В посуде с тяжелым дном (эмалированная чугунная Датч овен или чугунная идеальны) нагреть оливковое масло. Добавить ребрышки и обжарить их в один слой до золотистого цвета на среднем огне.
-
Добавить ½ чашки вина и деглазировать 3-5 минут на огне выше среднего.
-
Добавить лук, чеснок, соль и другие приправы и готовить 4-5 минут – лук станет полупрозрачным и начнет менять цвет.
-
Добавить томатную пасту, ½ чашки вина (если используете), долить бульоном или водой, чтобы жидкость покрывала мясо. Довести до кипения на большом огне, убавить огонь до самого маленького, плотно накрыть посуду крышкой и тушить 1 ½ - 2 часа.
-
Добавить морковь и сельдерей и тушить еще 30 минут. Возможно, придется добавить еще немного бульона или воды, если хотите получить больше соуса.
-
В маленькой мисочке (чашке, креманке) смешать сливочное масло с мукой, чтобы получилась паста. (Я использовала ароматное домашнее сливочное масло с чесноком и петрушкой). Добавить мучную смесь в кастрюлю с рагу, размешать и потушить 3-5 минут до загустения соуса.
-
Дать настояться.
-
Подавать, посыпав петрушкой и/или шнитт-луком.
Примечания:
1 чашка = 240 мл.
Рагу можно приготовить заранее – настоявшись, оно будет только вкуснее.
Альтернативно, рагу можно приготовить в духовке при температуре 180 С.
Нина, спасибо большое! Это очень вкусно! Делаю не первый раз, всегда на ура идет, особенно нравится мужчинам, такой “брутальный” рецепт=))
На здоровье, Наталия! Вы отлично сказали – именно “брутальный” рецепт. Лучше и не скажешь 🙂