Кассуле (Cassoulet)

Loading Likes...

 

Пожалуй, это одно из самых знаменитых блюд с фасолью и мясом. Французская классика, ставшая любимым семейным блюдом во многих домах мира.

Во Франции, на родине кассуле, его готовят по-разному. Различия в приготовлении этого традиционного блюда заметны от региона к региону, от дома к дому. Но неизменным остается наличие фасоли, утиного конфи, часто колбасок и еще чего-то мясного. Где-то в кассуле добавляют баранину, где-то свинину. Кто-то делает кассуле более жидким, похожим на суп, кто-то же выпаривает почти всю жидкость.  Правило одно: как вам нравится, так и делайте. Главное, чтобы вам, вашим близким и друзьям понравилось кассуле (или понравился?). Ведь это очень семейное блюдо.

Традиционно его готовили в специальном глиняном горшке, в нем же и подавали на стол. Сегодня, когда так много красивых кастрюль, думаю, вполне уместно подать кассуле на стол в кастрюле. Мне кажется, такая простая, грубоватая (как теперь говорят, рустикальная) подача сближает сидящих за столом, делает ужин менее формальным, а собравшихся разделить ужин  ближе друг к другу. Создается особая расслабляющая атмосфера. Ну а если у вас нет подходящей кастрюли, не беда – вполне можно подать кассуле в красивой керамической миске, чаше или супнице.

Теперь о рецепте. Классическое кассуле готовится довольно долго, часто мясные продукты сначала запекаются в духовке (печи). Печка топится,  кассуле готовится, дом согревается.  Но мы живем в скоростном веке, вот я и постаралась сделать экспресс-версию этого блюда. Получилось просто замечательно. А мне есть с чем сравнить: я неоднократно пробовала кассуле  во Франции. Блюдо можно приготовить заранее, например, за день до подачи. Желательно готовить это «тушение» с уткой (исторически с утиным конфи и на утином жиру), но нога индейки тоже подойдет. Я же использовала всего лишь куриные ножки, которые были у меня в холодильнике. Правда, компенсировала их бедный, по сравнению с уткой, вкус копченым беконом, что придало блюду особую нотку. Получилось такое, я бы сказала, мужское блюдо (все-таки три-четыре сорта мяса-птицы).

А какой аромат стоял на кухне!..

 

 Кассуле (Cassoulet)

 

Ингредиенты

  • 2 чашки белой фасоли (типа flageolet, cannellini, Great Northern, navy)
  • 500 г свинины (лопатки, на ребрышках и проч., желательно, чтобы с темным мясом), порезать на куски
  • 2-3 утиных ножки или 1 нога индейки или 2-4 куриных ножки (куриные ножки худший ваиант)
  • 2 колбаски (у меня итальянские колбаски), порезать на толстые кружки
  • 200-250 г бекона или грудинки (у меня копченый бекон), порезать на кусочки
  • 1 крупная луковица (400-500 г), порезать на средние квадратики
  • 6-8 зубчиков чеснока (примерно полголовки), крупно порезать
  • 1 банка помидоров в собственном соку (300-400 г)
  • 2 больших моркови, порезать не очень мелко
  • 2-3 веточки тимьяна
  • 2-3 веточки майорана
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Кайенский перец для остроты или порезанный перчик чили (не обязательно)
  • Оливковое масло для жарки

 

 

Приготовление

Фасоль перебрать. На ночь замочить 2 чашки фасоли с 6-8 чашками холодной воды.

На следующий день воду с фасоли слить, фасоль промыть и стряхнуть с нее воду (положите фасоль в сетчатый дуршлаг).

В кастрюлю с толстым дном добавить совсем чуть-чуть оливкового масла. Добавить кусочки бекона и поджарить бекон на небольшом огне, чтобы значительная часть жира вытопилась.

Если используете, добавить утиные ножки и обжарить до золотистого цвета. Ножки вынуть.

Добавить куски свинины и обжарить до золотистого цвета.

Добавить лук и обжаривать до изменения цвета лука. Лук начнет золотиться, но не поджариваться.

Добавить чеснок, перемешать.

Добавить утиные ножки или ногу индейки.

Добавить фасоль, банку помидоров, две баночки из-под помидоров воды (выложив помидоры в кастрюлю, налить воды в пустую банку, добавить в кастрюлю, повторить).

Добавить соль, черный молотый перец.

На большом огне довести до кипения. Огонь убавить. Поварить 2-3 минуты, снимая пену.

Накрыть крышкой и готовить на самом маленьком огне примерно 1 час. Готовить можно на плите или в разогретой до 170-180 С (350-360 F) духовке.

Добавить куриные ножки, порезанные колбаски, морковь, веточки тимьяна и майорана. Довести до кипения и готовить под крышкой еще 1 час, очень редко помешивая и посматривая, чтобы жидкость не выкипела.

Примерно за 30 минут до окончания готовки посмотреть, сколько соуса. Если покажется, что кассуле жидковато (это зависит от личных предпочтений), снять крышку и совсем немного увеличить огонь, чтобы часть жидкости выкипела.

Дать настояться под крышкой примерно 15-20 минут. Подавать прямо в кастрюле, раскладывая по глубоким тарелкам-мискам, стараясь, чтобы кусочек каждого мяса попал в тарелку. Подать к кассуле хороший хлеб (по традиции).

  • Совет: 

Свинину можно заменить на баранину.

 

Готовьте с удовольствием!

Оставьте первый комментарий

Ваш комментарий